We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Συστατικά

Τζελές βακκίνιων

  • 1 τσάντα 12 ουγκιών φρέσκα ή κατεψυγμένα κράνμπερι
  • 2 φλιτζάνια χοντροκομμένα μη αποφλοιωμένα μήλα Granny Smith
  • 2 κουταλιές ανάλατο βούτυρο
  • 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού
  • 2 συσκευασίες 3-ουγγιών υγρή πηκτίνη
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλα

Τζέρτα μήλου τάρτας

  • 5 φλιτζάνια χοντροκομμένα μη αποφλοιωμένα μήλα Granny Smith
  • 3 κουταλιές φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
  • 2 κουταλιές ανάλατο βούτυρο
  • 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη φλούδα λεμονιού
  • 2 συσκευασίες 3-ουγγιών υγρή πηκτίνη
  • Πράσινο και κίτρινο χρώμα τροφίμων
  • 1 φλιτζάνι χοντρή λευκή αφρώδη ζάχαρη ή κανονική ζάχαρη

Συνταγή Προετοιμασία

Για ζελέ με βακκίνια:

  • Σκουπίστε γυάλινο ταψί 8x8x2 ιντσών με βρεγμένο πανί. Πιάτο με πλαστική μεμβράνη, πιέζοντας για να κολλήσει. Τοποθετήστε το μικρό πιάτο στην κατάψυξη.

  • Ανακατέψτε πρώτα τα 7 συστατικά σε μια βαριά μεγάλη κατσαρόλα. αφήνουμε να βράσει. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο? σιγοβράζουμε ακάλυπτα μέχρι τα φρούτα να είναι πολύ τρυφερά, ανακατεύοντας συχνά, περίπου 15 λεπτά. Cύξτε ελαφρά. Δουλεύοντας σε παρτίδες, πολτοποιήστε το μείγμα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει λείο.

  • Μεταφέρετε τον πουρέ σε μια μεσαία κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με πηκτίνη και γαρίφαλο. Αφήνουμε να βράσει, μειώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και σιγοβράζουμε ακάλυπτο μέχρι να γίνει πολύ παχύς ο πουρές (όπως το μήλο), ανακατεύοντας συχνά, περίπου 50 λεπτά. (Το Gelée γίνεται όταν 1/2 κουταλάκι του γλυκού πουρές τοποθετηθεί στο πιάτο σε πήκτες κατάψυξης μετά από 1 λεπτό.)

  • Μεταφέρετε τον πουρέ στο έτοιμο πιάτο. λεία κορυφή. Αφήστε να σταθεί 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Κάλυμμα; chill gelée μέχρι να σφίξει, περίπου 3 ώρες περισσότερο.

Για τζελέτες τάρτας μήλου:

  • Σκουπίστε γυάλινο ταψί 8x8x2 ιντσών με βρεγμένο πανί. Τοποθετήστε το μικρό πιάτο στην κατάψυξη.

  • Συνδυάστε τα πρώτα 6 συστατικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. αφήνουμε να βράσει. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και σιγοβράστε ακάλυπτα μέχρι τα φρούτα να είναι πολύ τρυφερά, ανακατεύοντας συχνά, περίπου 15 λεπτά. Δουλεύοντας σε παρτίδες, πολτοποιήστε το μείγμα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει λείο.

  • Μεταφέρετε τον πουρέ σε μια μεσαία κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με πηκτίνη. (Το Gelée γίνεται όταν 1/2 κουταλάκι του γλυκού πουρές τοποθετηθεί στο πιάτο σε πήκτες κατάψυξης μετά από 1 λεπτό.) Ανακατέψτε αρκετό χρωματισμό τροφίμων για να αποκτήσετε ελκυστικό πράσινο χρώμα (περίπου 20 σταγόνες πράσινου και 5 σταγόνες κίτρινου).

  • Μεταφέρετε τον πουρέ στο έτοιμο πιάτο. λεία κορυφή. Κάλυμμα; chill gelée μέχρι να σφίξει, περίπου 3 ώρες περισσότερο.

  • Αναποδογυρίστε και τα δύο ζελέ στην επιφάνεια εργασίας. Ξεφλουδίστε το πλαστικό. Κόψτε σε τετράγωνα 1 ιντσών. Ρολάρετε τετράγωνα σε αφρώδη ζάχαρη για να επικαλυφθούν. (Μπορεί να γίνει 1 εβδομάδα νωρίτερα. Φυλάσσετε αεροστεγώς σε θερμοκρασία δωματίου.)

, Φωτογραφίες από τον Charles SchillerReviews Section

Blood Orange & Blackberry Gelées

Καραμέλες ζελέ με μούσι Blackberry επικαλυμμένες με ζάχαρη.


Blood Orange & ampBlackberry Gelées

Συστατικά:
4 (1/4-ουγκιά) φάκελοι ζελατίνη χωρίς γεύση
1 φλιτζάνι νερό
2 φλιτζάνια κοκκοποιημένη ζάχαρη συν επιπλέον για ανακάτεμα
1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
3/4 φλιτζανιού πουρέ πορτοκαλιού αίματος και πουρέ βατόμουρου (στέλεχος σπόρων βατόμουρου)

Εξοπλισμός: ένα τετράγωνο αντικολλητικό ταψί 8 ιντσών

Κατευθύνσεις:
Ρίξτε ζελατίνη πάνω από το νερό σε μια βαριά κατσαρόλα 2 λίτρων και αφήστε να σταθεί για 4 λεπτά για να μαλακώσει. Ζεσταίνουμε τη ζελατίνη σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να διαλυθεί. Ανακατέψτε 2 φλιτζάνια ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί και στη συνέχεια ανακατέψτε το χυμό λεμονιού.

Αφήστε να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, πλένοντας τυχόν κρυστάλλους ζάχαρης κάτω από το τηγάνι με μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής βουτηγμένη σε κρύο νερό. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή και βράστε, χωρίς σκεπάσματα, χωρίς ανάδευση, για 13 λεπτά (προσέξτε προσεκτικά ώστε το μείγμα να μην βράσει). Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να σταθεί 5 λεπτά για να διαλυθούν οι φυσαλίδες. (Αφαιρέστε κάθε αφρό που απομένει μετά από 5 λεπτά.) Ανακατέψτε τον πουρέ φρούτων (μην ξύνετε τον πάτο του τηγανιού αφήνοντας τυχόν σκούρα κομμάτια που κολλάνε). Ρίχνουμε στο ταψί και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να σταθεροποιηθεί, τουλάχιστον 12 ώρες.

Περάστε ένα κοφτερό μαχαίρι γύρω από την άκρη ζελατίνης και αναποδογυρίστε σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε σε λωρίδες πλάτους 1/2 ίντσας και, στη συνέχεια, κόψτε τις λωρίδες σε κομμάτια 1 ίντσας. Λίγο πριν το σερβίρετε, ρίξτε απαλά τα ζελέ σε ένα μπολ με ζάχαρη για να επικαλυφθούν, καθαρίζοντας τα περιττά.


Περιεχόμενα

Η κουζίνα του Κεμπέκ εξελίχθηκε από εκείνη της Βόρειας Γαλλίας του 16ου αιώνα. Διατηρεί επίσης κάποια κληρονομιά από την κουζίνα Poitevin: πολλά Québecois κάνουν μαρμίτης πατέ σούπα aux gourganes, η οποία βασίζεται σε gourgane φασόλια, ένα στέλεχος φάβας [3] και σούπες με βάση άλλα όσπρια. [4] Επιπλέον, το Charentaise chowders (chaudrées charentaises) έχουν εξελιχθεί σε quiaudes του Gaspesia [5] και το tourtes salées του Πουατιέ σε τουρτιέρες. [6] [7]

Άλλα τρόφιμα που προέρχονται από τη Γαλλία είναι ποτ-ω-φεού λουκάνικο αίματος (μπουντίντυρί κεφαλής (tête fromagée) λορίνη λουκάνικα στιφάδο ζαμπόν (ragoût de pattes de cochon) στιφάδο κουνελιού (civet de lapin) Αυγόφετες (πόνος περντού ή πόνος ντόρε) και γλυκίσματα όπως κρέπες, μπιζέτες, croquignole μπισκότα και τάρτες. Όπως και στη Γαλλία, το χοιρινό κρέας είναι το πιο δημοφιλές κρέας.

Από τη στιγμή που έφτασαν στις αρχές του 1600, οι Γάλλοι αποικιοί προτιμούσαν πάντα τη μητρική τους κουζίνα. Ωστόσο, έμαθαν μερικές γαστρονομικές τεχνικές από τους Algonquins, Atikamekw και Iroquois. Τα πιο σημαντικά ήταν l’acériculture (η διαδικασία συγκομιδής σφενδάμου και δημιουργίας σιροπιού σφενδάμου), ψάρεμα στον πάγο και μπουκαναζ (στο οποίο καπνίζεται ψάρι ή άλλο κρέας για συντήρηση και γεύση). 11

Η διατήρηση των τροφίμων ήταν πάντα σημαντική σε εποχές πρωτοπόρων, λόγω των μεγάλων χειμώνων και των συχνών ταξιδιών των coureurs des bois. Ως εκ τούτου, βούτυρο, βότανα και λαρδί χρησιμοποιήθηκαν για καρύκευμα και αλάτισμα. Το χοιρινό και το ψάρι ήταν μπουκανιές, ενώ άλλα κρέατα και λαχανικά διατηρήθηκαν σε ξύδι. Αυτές οι τεχνικές εφαρμόζονται ακόμη και σήμερα, αν και όχι για επιβίωση. Οι πρωτοπόροι και οι απόγονοί τους επίσης κυνηγούσαν και ψάρευαν για τροφή.

Μέχρι τη δεκαετία του 1670, ένας σημαντικός αγροτικός πληθυσμός είχε εμφανιστεί στην περιοχή του Κεμπέκ, και κυριαρχούσαν οι γαλλικές συνήθειες. Τα γεύματα θα περιέχουν σχεδόν πάντα σούπα, ψωμί, κρέας και κρασί. [8] Δεδομένου ότι το κλίμα δυσκόλευε την καλλιέργεια σταφυλιών, τα κρασιά εισάγονταν πάντα από τη Γαλλία. [9] 12

Η κατάκτηση της Νέας Γαλλίας το 1760 έφερε μερικές γαστρονομικές αλλαγές στο Κεμπέκ. Ένα από τα άμεσα αποτελέσματα ήταν η εξάλειψη του κρασιού, καθώς δεν μπορούσε πλέον να εισαχθεί από τη Γαλλία. Μια άλλη σημαντική αλλαγή ήταν η εισαγωγή της πατάτας, η οποία, σε λίγες μόνο δεκαετίες, έγινε βασικό συστατικό στο Κεμπέκ, εκθρονίζοντας τη δημοτικότητα του άλλοτε ολοκληρωμένου ψωμιού. Η κατανάλωση ζάχαρης αυξήθηκε επίσης. Τέλος, οι Βρετανοί εισήγαγαν πολλές συνταγές όπως πουρέ πατάτας, ψίχουλο και πίτες με κρέας.

Η περίοδος μετά τον πόλεμο Aroostook το 1839 είχε ως αποτέλεσμα αυξημένη αλληλεπίδραση μεταξύ του Κεμπέκ και της Νέας Αγγλίας. Περιλαμβάνονται μερικές συνταγές εμπνευσμένες από την πολιτιστική ανταλλαγή fèves au lard, σπιτική κέτσαπ και τετράγωνα με ημερομηνία. [10] 4 Η κοινωνικοοικονομική κατάσταση των Γάλλων Καναδών έπεσε σε αξιοθρήνητα επίπεδα, η έντονη φτώχεια τους ώθησε να απλοποιήσουν τα γεύματά τους. Οι συνταγές για μπουγιόν δεν ήταν πλέον τίποτα περισσότερο από ζεστό νερό. Τα αλκοολούχα ποτά σπάνια καταναλώνονταν και το βούτυρο είτε χρησιμοποιούνταν με φειδώ είτε απουσίαζε. Μερικά τρόφιμα λιμού όπως τέχνασμα προέκυψε κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.

Στις αρχές του 1900, οι συνθήκες είχαν βελτιωθεί κάπως, αν και οι Γάλλοι Καναδοί ήταν ακόμα φτωχοί. Οι περισσότερες οικογένειες έτρωγαν συχνά ένα μείγμα πατάτας και χοιρινού κρέατος στο πιάτο τους, το οποίο εξακολουθεί να αποτελεί βασικό συνδυασμό σήμερα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το περιστέρι επιβάτης, κάλεσε τουρτε στα γαλλικά, επίσης εξαφανίστηκε. Επειδή το κρέας αυτού του πουλιού είχε χρησιμοποιηθεί για να γεμίσει τα γλυκά που μοιάζουν με πίτα, γνωστά ως τουρτιέρες, ο τουρτιέρ η συνταγή έπρεπε να αλλάξει. Ως επί το πλείστον, κρέατα εκτρεφόμενα από το αγρόκτημα, όπως το βόειο και το χοιρινό, χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατα. 3

Η Μεγάλη ressionφεση της δεκαετίας του 1930 είδε τη δημιουργία νέων συνταγών όπως pâté chinois ("Κινέζικη πίτα") και χτυπά το χουμερό ("πουτίγκα του ανέργου") που ήταν νόστιμα και με κόστος. 5 Η μετανάστευση μετά από αυτή την περίοδο διαφοροποίησε τους μετανάστες δεν προέρχονταν πλέον μόνο από τις Βρετανικές Νήσους αλλά και από άλλα μέρη της Ευρώπης. Οι εβραϊκές σπεσιαλιτέ όπως οι μπέγκελ και το καπνιστό κρέας τύπου Ανατολικής Ευρώπης έγιναν δημοφιλείς, με αποτέλεσμα τη δημιουργία καπνιστού κρέατος τύπου Μόντρεαλ και μπέγκελ τύπου Μόντρεαλ. 17

Η δεκαετία του 1950 είδε πολλές αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των Québécois, για διάφορους λόγους. Πολλές αμερικανικές εταιρείες γρήγορου φαγητού και εστιατόρια επεκτάθηκαν στο Κεμπέκ, το νωπό γάλα απαγορεύτηκε, πολλά φρούτα και λαχανικά έγιναν διαθέσιμα όλο το χρόνο και ο Québécois δεν χρειαζόταν πλέον να κυνηγά και να ψαρεύει για τροφή. Ως αποτέλεσμα, το pain de ménage ("οικιακό ψωμί"), το παραδοσιακό ψωμί Québécois, αντικαταστάθηκε με πόνος à σάντουιτς 6 πολλές παλιές συνταγές τυριού εγκαταλείφθηκαν και νέες δημιουργήθηκαν και μακαρόνια, πίτσα, γαλοπούλα, μπέικον, λουκάνικα, βιομηχανικά τυριά, χάμπουργκερ, χοτ ντογκ, τηγανητές πατάτες, λαχανοσαλάτα, ρολά αστακού και ζεστό κοτόπουλο έγιναν όλα δημοφιλή.

Αυτές οι αλλαγές επέφεραν τη δημιουργία του poutine, του πιο διάσημου πιάτου Québécois, στα τέλη της δεκαετίας του 1950, καθώς και άλλων πιάτων. Αυτές οι αλλαγές έχουν επίσης ως αποτέλεσμα την εμφάνιση και τη δημοτικότητα πολλών εστιατορίων Québécois, συμπεριλαμβανομένων των Lafleur, Valentine, La Belle Province, Chez Ashton, Chez Cora και St-Hubert.

Η ietσυχη Επανάσταση της δεκαετίας του 1960 βελτίωσε σημαντικά την κοινωνικοοικονομική θέση των Γάλλων Καναδών, επιτρέποντάς τους να έχουν μια πιο ποικίλη διατροφή και θέτοντας τη βάση για τη δημιουργία προϊόντων υψηλής ποιότητας στο Κεμπέκ.

Από τη δεκαετία του 1970 έως σήμερα, οι διάφορες περιοχές του Κεμπέκ αναπτύσσουν μοναδικά τοπικά πιάτα, καθώς και μοναδικά προϊόντα, όπως μηλίτη πάγου και γηγενείς ποικιλίες κρασιού και τυριού. Η μαζική μετανάστευση από την Ευρώπη οδήγησε επίσης σε μια προτίμηση για πιο εκλεπτυσμένες γαστρονομικές συνήθειες και δημιουργίες, προωθώντας περαιτέρω τη δημιουργία και την παραγωγή μοναδικών τυριών υψηλής ποιότητας και αλκοολούχων ποτών σε όλο το Κεμπέκ και μια επιστροφή στις συνταγές του terroir. 13

Τέλος, η μαζική μετανάστευση από αλλού έχει οδηγήσει σε εθνοτικές κοινότητες Ελλήνων, Κινέζων και άλλων λαών να ανοίξουν εστιατόρια αφιερωμένα στην κουζίνα τους. Μερικές φορές αυτές οι γαστρονομικές παραδόσεις συνδυάζονται με την κουζίνα Québécois.

Παιχνίδι, θαλασσινά και ψάρια Επεξεργασία

Η ιστορική φτώχεια οδήγησε πολλές οικογένειες στο Κεμπέκ να κυνηγήσουν για να τραφούν μέχρι τη δεκαετία του 1950. 19 Τουρτιέρες, όπως σημειώθηκε παραπάνω, ήταν ιστορικά γεμιστά με κρέας τουρτε, ή περιστέρι επιβατών, το οποίο ήταν συνηθισμένο και εύκολο θήραμα για το πρώιμο Québécois. Λέγεται ότι πέταξαν σε τόσο μεγάλα κοπάδια, ένας κυνηγός χρειάστηκε μόνο να στρέψει το όπλο του προς τα πάνω για να το κατεβάσει. Όμως, στις αρχές της δεκαετίας του 1900, το περιστέρι επιβατών εξαφανίστηκε λόγω του κυνηγιού, της αποψίλωσης των δασών και του φαινομένου Allee. 11

Στη συνέχεια, οι οικογένειες χρησιμοποιούσαν ό, τι κρέας είχαν στο χέρι, συνήθως από κτηνοτροφία. Ως αποτέλεσμα, το πιο σύγχρονο τουρτιέρες είναι γεμάτα με μοσχάρι ή χοιρινό. Σήμερα, η κατανάλωση παιχνιδιών παραμένει παράδοση, αν και το παιχνίδι δεν πωλείται σε παντοπωλεία. Όταν είναι διαθέσιμα, οι Québécois τρώνε κρέας από άλκες, ελάφια, λαγούς, ροφούς ή υδρόβια πτηνά και όχι από ζώα. Το παιχνίδι δίνεται επίσης μερικές φορές ως δώρο.

Όσον αφορά τα θαλασσινά, ο αστακός και το καβούρι αλιεύονται στη Gaspesia, la Côte-Nord και τα νησιά Magdalen για να πουληθούν στο υπόλοιπο Κεμπέκ. Οι γαρίδες κυκλοφορούν συχνά στην αγορά ως crevette de Matane μετά το εργοστάσιο επεξεργασίας γαρίδας στην πόλη Ματάνε. Ωστόσο, οι ίδιες οι γαρίδες αλιεύονται σε αρκετά χωριά στις εκβολές του ποταμού Saint Lawrence. Μύδια, στρείδια, χτένια και αυγοί (bourgots) αλιεύονται επίσης. [11]

Ο σολομός και η πέστροφα είναι τα πιο δημοφιλή ψάρια στο Κεμπέκ. Η πέστροφα του ρυακιού είναι σχεδόν πανταχού παρούσα, ο σολομός καλλιεργείται και μπορεί να αλιευθεί σε 118 διαφορετικά ποτάμια, ενώ ο αρκτικός καρβουνιάς είναι παρών σε σχεδόν 100 λίμνες. [12] Άλλα είδη αλιείας περιλαμβάνουν πέστροφες λίμνης, κίτρινη πέρκα, ουανάνιτσε (ένα είδος σολομού γλυκού νερού Lac Saint-Jean), 2 παγωτόψαρα (Sainte-Anne-de-la-Pérade), κοκκινόψαρα βαθέων υδάτων (φιόρδ Saguenay), καπέλι (παράκτια χωριά), καφετιά ταύρος (Îles de Sorel), αμερικανικό χέλι ( μεταξύ Trois-Rivières και Cap-Chat), μπακαλιάρος Ατλαντικού (Ανατολικό Κεμπέκ), ρέγγα Ατλαντικού (Ανατολικό Κεμπέκ), walleye, muskellunge, βόρειος λούκος, μικροπτερός, μυρωδιά του ουράνιου τόξου, ιππόγλωσσα της Γροιλανδίας, σκουμπρί, οξύρρυγχος λίμνης και λευκόψαρο λίμνης.

Το Sainte-Anne-de-la-Pérade πραγματοποιεί ένα φεστιβάλ παγκοσμίου φήμης κάθε Δεκέμβριο έως Φεβρουάριο που ονομάζεται La pêche des petits poisons des chenaux, όπου οι ψαράδες πάγου πιάνουν τοκόντ. Ιστορικά, οι πεινασμένοι Γάλλοι αποικιοί έμαθαν τεχνικές αλιείας πάγου από το Atikamekw - προνόμιο, καθώς η τεχνική κρατήθηκε μυστική από τα γειτονικά Πρώτα Έθνη.

Επεξεργασία κτηνοτροφίας

Το χοιρινό είναι το κρέας που χρησιμοποιείται συχνότερα στις συνταγές Québécois. Το βόειο κρέας χρησιμοποιείται επίσης συχνά, αλλά έχει χάσει τη δημοτικότητά του τα τελευταία χρόνια. Το καλοκαίρι, το βόειο κρέας εμφανίζεται συνήθως σε μπάρμπεκιου. Ενώ το κρέας αλόγου καταναλώνεται οριακά, το Κεμπέκ εξακολουθεί να είναι το μέρος στη Βόρεια Αμερική όπου τρώγεται συχνότερα. [13]

Οι χοίροι Québécois είναι κυρίως υβρίδια των φυλών duroc, Yorkshire και American Landrace. [14] Τα βοοειδή είναι επίσης υβρίδια πολλών φυλών, τα Angus, Charolais και Limousin είναι τα πιο κοινά. [15] Παρά τον μεγάλο πληθυσμό βοοειδών, το Κεμπέκ εισάγει το μεγαλύτερο μέρος του βοείου κρέατος από την Καναδική Δύση, χρησιμοποιώντας τα δικά του βοοειδή κυρίως για γαλακτοκομικά. Η παραγωγή γάλακτος κυριαρχείται από το Holstein, αλλά επίσης αρμέγονται Jersey ή Brown ελβετικές αγελάδες. [16] Το Canadienne είναι μια προγονική φυλή βοοειδών Québécois που κάποτε εκτρέφονταν ευρέως στην επαρχία. Υπάρχουν ακόμα μερικές εκατοντάδες από αυτές τις αγελάδες που έχουν απομείνει στις περιοχές Νησιά Σαρλεβουά και Μαγδαληνή. Το γάλα τους χρησιμοποιείται σε βιοτεχνικά τυριά. 14

Τα πουλερικά καταναλώνονται πολύ συχνά στο Κεμπέκ. Οι πιο δημοφιλείς τύποι είναι το κοτόπουλο και η γαλοπούλα. [17] Το προγονικό κοτόπουλο Chantecler, που αναπτύχθηκε στην Oka στις αρχές του 1900, είναι τώρα στην αγορά για άλλη μια φορά. [18] Η Τουρκία σερβίρεται παραδοσιακά τα Χριστούγεννα και την Ημέρα των Ευχαριστιών με κρουτόν και φασκόμηλο. [19] Τα αυγά κοτόπουλου είναι πολύ δημοφιλή και χρησιμοποιούνται κυρίως στο πρωινό και στην παρασκευή γλυκών. Η περιοχή Estrie παρήγαγε πάπια από τις αρχές του 1900. Το Κεμπέκ είναι επίσης ο μόνος παραγωγός φουα γκρα στον Καναδά, καθώς και τον μεγαλύτερο παραγωγό της στη Βόρεια Αμερική. [20]

Μπαχαρικά, λαχανικά και φρούτα Επεξεργασία

Québécois μαγειρεύουμε με βούτυρο. Το αλάτι μπορεί να αντικατασταθεί ή να συνδυαστεί με βότανα για καρύκευμα. Τα μπαχαρικά που είναι κοινά στις παραδοσιακές συνταγές συνδέονται με την τοπική παραγωγή και το ιστορικό εμπόριο: αλμυρά, γαρίφαλα, κανέλα, μαϊντανό, θυμάρι, φασκόμηλο, μοσχοκάρυδο, quatres épices, και φύλλα δάφνης. 4 11 Τα τελευταία χρόνια, μπαχαρικά με προέλευση στο δάσος των βορίων εμφανίστηκαν στα τραπέζια Québécois, μεταξύ των οποίων πράσινη πιπεριά σκλήθρα (poivre des dunes ή poivre d'aulne), sweetfern (comptonie voyageuse), σπόρος κύμινου (carvi sauvage), γλυκό και μούρο αρκεύθου. Οι σεφ δημιουργούν ενδιαφέρον και ενθουσιασμό για αυτές τις νέες γεύσεις στο μαγείρεμα.

Το σιρόπι σφενδάμου χρησιμοποιείται για να γλυκάνει το πρωινό, το κρέας και τα γλυκά. Οι παραδοσιακοί κόκκοι είναι το σιτάρι και το φαγόπυρο τα αλεύρια τους χρησιμοποιούνται σε σάλτσες και ραγκόουτςΤο [22] Το φαγόπυρο έγινε δημοφιλές επειδή μπορούσε να αναπτυχθεί καλά στην καναδική ασπίδα. 1

Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα λαχανικά στην παραδοσιακή κουζίνα Québécois ήταν εκείνα που μπορούν εύκολα να διατηρηθούν για να διαρκέσουν όλο το χειμώνα, είτε διατηρούνται σε δροσερό χώρο αποθήκευσης όπως ένα κελάρι με ρίζες είτε σε βάζα. Αυτά τα λαχανικά είναι η πατάτα, το κρεμμύδι, το καρότο, τα παντζάρια, τα σκουός, τα όσπρια, το λάχανο, το γογγύλι και το καλαμπόκι. Σήμερα, το Québécois μαγειρεύει επίσης με την ντομάτα, το πιπέρι, το αγγούρι, το μαρούλι, τα σπαράγγια, το κουνουπίδι, το μπρόκολο και άλλα νεότερα λαχανικά. Ραβέντι, κεφαλάκια και σχοινόπρασο καταναλώνονται εποχιακά. Το Ραβέντι και το σχοινόπρασο καλλιεργούνται συχνά σε κήπους στην αυλή, ενώ οι κεφαλόφιλοι μαζεύονται στην άγρια ​​φύση.

Τα πιο δημοφιλή μούρα είναι το βατόμουρο, 2 φράουλες, βατόμουρο, κεράσι, κράνμπερι, [23] γκαντέλα, και το cloudberry. [24] [25] Χρησιμοποιούνται σε μαρμελάδες και ζελέ, αλείμματα, γέλες, επιδόρπια, χυμοί και αλκοολούχα ποτά. Τα μαύρα φραγκοστάφυλα και το γαλάζιο αγιόκλημα μπήκαν πρόσφατα στις αγορές του Québécois. Άλλα σημαντικά φρούτα είναι το μήλο, το αχλάδι και το δαμάσκηνο. [26] [27] [28] Τα μήλα είναι ιδιαίτερα σημαντικά επειδή χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μηλίτη και είναι το αστέρι le temps des pommes.

Τα εισαγόμενα εσπεριδοειδή και τα τροπικά φρούτα απολαμβάνουν επίσης συχνά σήμερα. Στο παρελθόν, όμως, ήταν τόσο ακριβά που αγοράζονταν μόνο για ειδικές εκδηλώσεις ή ως δώρο. Wasταν συνηθισμένο να δίνουμε στα παιδιά ένα πορτοκάλι για τα Χριστούγεννα.

Τα μανιτάρια απουσίαζαν εδώ και καιρό από την παραδοσιακή κουζίνα του Κεμπέκ και τη μαγειρική ιστορία. Σήμερα, όταν χρησιμοποιούνται μανιτάρια, είναι συνήθως της ποικιλίας κρεμίνη. Τα τελευταία χρόνια, αφοσιωμένοι μάγειρες εισήγαγαν αυτόχθονα είδη στις γαστρονομικές δημιουργίες τους. Τα μανιτάρια Morchella και chanterelle κερδίζουν όλο και περισσότερη δημοτικότητα ως αποτέλεσμα. [29]

Τέλος, ορισμένα συστατικά όπως το ρύζι, η μελάσα, οι σταφίδες και η καστανή ζάχαρη εμφανίζονται στις παραδοσιακές συνταγές Québécois λόγω του ιστορικού εμπορίου μεταξύ της Νέας Γαλλίας και περιοχών όπως οι Αντίλλες και η Βραζιλία. 11


Περιεχόμενα

Η κουζίνα του Κεμπέκ εξελίχθηκε από εκείνη της Βόρειας Γαλλίας του 16ου αιώνα. Διατηρεί επίσης κάποια κληρονομιά από την κουζίνα Poitevin: πολλά Québecois κάνουν μαρμίτης πατέ σούπα aux gourganes, η οποία βασίζεται σε gourgane φασόλια, ένα στέλεχος φάβας [3] και σούπες με βάση άλλα όσπρια. [4] Επιπλέον, το Charentaise chowders (chaudrées charentaises) έχουν εξελιχθεί σε quiaudes του Gaspesia [5] και το tourtes salées του Πουατιέ σε τουρτιέρες. [6] [7]

Άλλα τρόφιμα που προέρχονται από τη Γαλλία είναι ποτ-ω-φεού λουκάνικο αίματος (μπουντίντυρί κεφαλής (tête fromagée) λορίνη λουκάνικα στιφάδο ζαμπόν (ragoût de pattes de cochon) στιφάδο κουνελιού (civet de lapin) Αυγόφετες (πόνος περντού ή πόνος ντόρε) και γλυκίσματα όπως κρέπες, μπιζέτες, croquignole μπισκότα και τάρτες. Όπως και στη Γαλλία, το χοιρινό κρέας είναι το πιο δημοφιλές κρέας.

Από τη στιγμή που έφτασαν στις αρχές του 1600, οι Γάλλοι αποικιοί προτιμούσαν πάντα τη μητρική τους κουζίνα. Ωστόσο, έμαθαν μερικές γαστρονομικές τεχνικές από τους Algonquins, Atikamekw και Iroquois. Τα πιο σημαντικά ήταν l’acériculture (η διαδικασία συγκομιδής σφενδάμου και δημιουργίας σιροπιού σφενδάμου), ψάρεμα στον πάγο και μπουκαναζ (στο οποίο καπνίζεται ψάρι ή άλλο κρέας για συντήρηση και γεύση). 11

Η διατήρηση των τροφίμων ήταν πάντα σημαντική σε εποχές πρωτοπόρων, λόγω των μεγάλων χειμώνων και των συχνών ταξιδιών των coureurs des bois. Ως εκ τούτου, βούτυρο, βότανα και λαρδί χρησιμοποιήθηκαν για καρύκευμα και αλάτισμα. Το χοιρινό και το ψάρι ήταν μπουκανιές, ενώ άλλα κρέατα και λαχανικά διατηρήθηκαν σε ξύδι. Αυτές οι τεχνικές εφαρμόζονται ακόμη και σήμερα, αν και όχι για επιβίωση. Οι πρωτοπόροι και οι απόγονοί τους επίσης κυνηγούσαν και ψάρευαν για τροφή.

Μέχρι τη δεκαετία του 1670, ένας σημαντικός αγροτικός πληθυσμός είχε εμφανιστεί στην περιοχή του Κεμπέκ, και κυριαρχούσαν οι γαλλικές συνήθειες. Τα γεύματα θα περιέχουν σχεδόν πάντα σούπα, ψωμί, κρέας και κρασί. [8] Δεδομένου ότι το κλίμα δυσκόλευε την καλλιέργεια σταφυλιών, τα κρασιά εισάγονταν πάντα από τη Γαλλία. [9] 12

Η κατάκτηση της Νέας Γαλλίας το 1760 έφερε μερικές γαστρονομικές αλλαγές στο Κεμπέκ. Ένα από τα άμεσα αποτελέσματα ήταν η εξάλειψη του κρασιού, καθώς δεν μπορούσε πλέον να εισαχθεί από τη Γαλλία. Μια άλλη σημαντική αλλαγή ήταν η εισαγωγή της πατάτας, η οποία, σε λίγες μόνο δεκαετίες, έγινε βασικό συστατικό στο Κεμπέκ, εκθρονίζοντας τη δημοτικότητα του άλλοτε ολοκληρωμένου ψωμιού. Η κατανάλωση ζάχαρης αυξήθηκε επίσης. Τέλος, οι Βρετανοί εισήγαγαν πολλές συνταγές όπως πουρέ πατάτας, ψίχουλο και πίτες με κρέας.

Η περίοδος μετά τον πόλεμο του Aroostook το 1839 είχε ως αποτέλεσμα αυξημένη αλληλεπίδραση μεταξύ του Κεμπέκ και της Νέας Αγγλίας. Περιλαμβάνονται μερικές συνταγές εμπνευσμένες από την πολιτιστική ανταλλαγή fèves au lard, σπιτική κέτσαπ και τετράγωνα με ημερομηνία. [10] 4 Η κοινωνικοοικονομική κατάσταση των Γάλλων Καναδών έπεσε σε αξιοθρήνητα επίπεδα, η έντονη φτώχεια τους ώθησε να απλοποιήσουν τα γεύματά τους. Οι συνταγές για μπουγιόν δεν ήταν πλέον τίποτα περισσότερο από ζεστό νερό. Τα αλκοολούχα ποτά σπάνια καταναλώνονταν και το βούτυρο είτε χρησιμοποιούνταν με φειδώ είτε απουσίαζε. Μερικά τρόφιμα λιμού όπως τέχνασμα προέκυψε κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.

Στις αρχές του 1900, οι συνθήκες είχαν βελτιωθεί κάπως, αν και οι Γάλλοι Καναδοί ήταν ακόμα φτωχοί. Οι περισσότερες οικογένειες τρώνε συχνά ένα μείγμα πατάτας και χοιρινού κρέατος στο πιάτο τους, το οποίο εξακολουθεί να αποτελεί βασικό συνδυασμό σήμερα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το περιστέρι επιβάτης, κάλεσε τουρτε στα γαλλικά, επίσης εξαφανίστηκε. Επειδή το κρέας αυτού του πουλιού είχε χρησιμοποιηθεί για να γεμίσει τα γλυκά που μοιάζουν με πίτα, γνωστά ως τουρτιέρες, ο τουρτιέρ η συνταγή έπρεπε να αλλάξει. Ως επί το πλείστον, κρέατα εκτρεφόμενα, όπως βοδινό και χοιρινό, χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατα. 3

Η Μεγάλη ressionφεση της δεκαετίας του 1930 είδε τη δημιουργία νέων συνταγών όπως pâté chinois ("Κινέζικη πίτα") και χτυπά το χουμερό ("πουτίγκα του ανέργου") που ήταν νόστιμα και με κόστος. 5 Η μετανάστευση μετά από αυτή την περίοδο διαφοροποίησε μετανάστες δεν προέρχονταν πλέον μόνο από τα Βρετανικά Νησιά αλλά και από άλλα μέρη της Ευρώπης. Οι εβραϊκές σπεσιαλιτέ όπως οι μπέγκελ και το καπνιστό κρέας τύπου Ανατολικής Ευρώπης έγιναν δημοφιλείς, με αποτέλεσμα τη δημιουργία καπνιστού κρέατος τύπου Μόντρεαλ και μπέγκελ τύπου Μόντρεαλ. 17

Η δεκαετία του 1950 είδε πολλές αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των Québécois, για διάφορους λόγους. Πολλές αμερικανικές εταιρείες γρήγορου φαγητού και εστιατόρια επεκτάθηκαν στο Κεμπέκ, το νωπό γάλα απαγορεύτηκε, πολλά φρούτα και λαχανικά έγιναν διαθέσιμα όλο το χρόνο και ο Québécois δεν χρειαζόταν πλέον να κυνηγά και να ψαρεύει για τροφή. Ως αποτέλεσμα, το pain de ménage ("οικιακό ψωμί"), το παραδοσιακό ψωμί Québécois, αντικαταστάθηκε με πόνος à σάντουιτς 6 πολλές παλιές συνταγές τυριού εγκαταλείφθηκαν και νέες δημιουργήθηκαν και μακαρόνια, πίτσα, γαλοπούλα, μπέικον, λουκάνικα, βιομηχανικά τυριά, χάμπουργκερ, χοτ ντογκ, τηγανητές πατάτες, λαχανοσαλάτα, ρολά αστακού και ζεστό κοτόπουλο έγιναν όλα δημοφιλή.

Αυτές οι αλλαγές επέφεραν τη δημιουργία του poutine, του πιο διάσημου πιάτου Québécois, στα τέλη της δεκαετίας του 1950, καθώς και άλλων πιάτων. Αυτές οι αλλαγές έχουν επίσης ως αποτέλεσμα την εμφάνιση και τη δημοτικότητα πολλών εστιατορίων Québécois, συμπεριλαμβανομένων των Lafleur, Valentine, La Belle Province, Chez Ashton, Chez Cora και St-Hubert.

Η ietσυχη Επανάσταση της δεκαετίας του 1960 βελτίωσε σημαντικά την κοινωνικοοικονομική θέση των Γάλλων Καναδών, επιτρέποντάς τους να έχουν μια πιο ποικίλη διατροφή και θέτοντας τη βάση για τη δημιουργία προϊόντων υψηλής ποιότητας στο Κεμπέκ.

Από τη δεκαετία του 1970 έως σήμερα, οι διάφορες περιοχές του Κεμπέκ αναπτύσσουν μοναδικά τοπικά πιάτα, καθώς και μοναδικά προϊόντα, όπως μηλίτη πάγου και γηγενείς ποικιλίες κρασιού και τυριού. Η μαζική μετανάστευση από την Ευρώπη οδήγησε επίσης σε μια προτίμηση για πιο εκλεπτυσμένες γαστρονομικές συνήθειες και δημιουργίες, προωθώντας περαιτέρω τη δημιουργία και την παραγωγή μοναδικών τυριών υψηλής ποιότητας και αλκοολούχων ποτών σε όλο το Κεμπέκ και μια επιστροφή στις συνταγές του terroir. 13

Τέλος, η μαζική μετανάστευση από αλλού έχει οδηγήσει σε εθνοτικές κοινότητες Ελλήνων, Κινέζων και άλλων λαών να ανοίξουν εστιατόρια αφιερωμένα στην κουζίνα τους. Μερικές φορές αυτές οι γαστρονομικές παραδόσεις συνδυάζονται με την κουζίνα Québécois.

Παιχνίδι, θαλασσινά και ψάρια Επεξεργασία

Η ιστορική φτώχεια οδήγησε πολλές οικογένειες στο Κεμπέκ να κυνηγήσουν για να τραφούν μέχρι τη δεκαετία του 1950. 19 Τουρτιέρες, όπως σημειώθηκε παραπάνω, ήταν ιστορικά γεμιστά με κρέας τουρτε, ή περιστέρι επιβατών, το οποίο ήταν συνηθισμένο και εύκολο θήραμα για το πρώιμο Québécois. Λέγεται ότι πέταξαν σε τόσο μεγάλα κοπάδια, ένας κυνηγός χρειάστηκε μόνο να στρέψει το όπλο του προς τα πάνω για να το κατεβάσει. Όμως, στις αρχές της δεκαετίας του 1900, το περιστέρι επιβατών εξαφανίστηκε λόγω του κυνηγιού, της αποψίλωσης των δασών και του φαινομένου Allee. 11

Στη συνέχεια, οι οικογένειες χρησιμοποιούσαν ό, τι κρέας είχαν στο χέρι, συνήθως από κτηνοτροφία. Ως αποτέλεσμα, το πιο σύγχρονο τουρτιέρες είναι γεμάτα με μοσχάρι ή χοιρινό. Σήμερα, η κατανάλωση παιχνιδιού παραμένει παράδοση, αν και το παιχνίδι δεν πωλείται σε παντοπωλεία. Όταν είναι διαθέσιμα, οι Québécois τρώνε κρέας από άλκες, ελάφια, λαγούς, ροφούς ή υδρόβια πτηνά και όχι από ζώα. Το παιχνίδι δίνεται επίσης μερικές φορές ως δώρο.

Όσον αφορά τα θαλασσινά, ο αστακός και το καβούρι αλιεύονται στη Gaspesia, la Côte-Nord και τα νησιά Magdalen για να πουληθούν στο υπόλοιπο Κεμπέκ. Οι γαρίδες κυκλοφορούν συχνά στην αγορά ως crevette de Matane μετά το εργοστάσιο επεξεργασίας γαρίδας στην πόλη Ματάνε. Ωστόσο, οι ίδιες οι γαρίδες αλιεύονται σε αρκετά χωριά στις εκβολές του ποταμού Saint Lawrence. Μύδια, στρείδια, χτένια και αυγοί (bourgots) αλιεύονται επίσης. [11]

Ο σολομός και η πέστροφα είναι τα πιο δημοφιλή ψάρια στο Κεμπέκ. Η πέστροφα του ρυακιού είναι σχεδόν πανταχού παρούσα, ο σολομός καλλιεργείται και μπορεί να αλιευθεί σε 118 διαφορετικά ποτάμια, ενώ ο αρκτικός καρβουνιάς είναι παρών σε σχεδόν 100 λίμνες. [12] Άλλα είδη αλιείας περιλαμβάνουν πέστροφες λίμνης, κίτρινη πέρκα, ουανάνιτσε (ένα είδος σολομού γλυκού νερού Lac Saint-Jean), 2 παγωτόψαρα (Sainte-Anne-de-la-Pérade), κοκκινόψαρα βαθέων υδάτων (φιόρδ Saguenay), καπέλι (παράκτια χωριά), καφετιά ταύρος (Îles de Sorel), αμερικανικό χέλι ( μεταξύ Trois-Rivières και Cap-Chat), μπακαλιάρος Ατλαντικού (Ανατολικό Κεμπέκ), ρέγγα Ατλαντικού (Ανατολικό Κεμπέκ), walleye, muskellunge, βόρειος λούκος, μικροπτερός, μυρωδιά του ουράνιου τόξου, ιππόγλωσσα της Γροιλανδίας, σκουμπρί, οξύρρυγχος λίμνης και λευκόψαρο λίμνης.

Το Sainte-Anne-de-la-Pérade πραγματοποιεί ένα φεστιβάλ παγκοσμίου φήμης κάθε Δεκέμβριο έως Φεβρουάριο που ονομάζεται La pêche des petits poisons des chenaux, όπου οι ψαράδες πάγου πιάνουν τοκόντ. Ιστορικά, οι πεινασμένοι Γάλλοι αποικιοί έμαθαν τεχνικές αλιείας πάγου από το Atikamekw - προνόμιο, καθώς η τεχνική κρατήθηκε μυστική από τα γειτονικά Πρώτα Έθνη.

Επεξεργασία κτηνοτροφίας

Το χοιρινό είναι το κρέας που χρησιμοποιείται συχνότερα σε συνταγές Québécois. Το βόειο κρέας χρησιμοποιείται επίσης συχνά, αλλά έχει χάσει τη δημοτικότητά του τα τελευταία χρόνια. Το καλοκαίρι, το βόειο κρέας εμφανίζεται συνήθως σε μπάρμπεκιου. Ενώ το κρέας αλόγου καταναλώνεται οριακά, το Κεμπέκ εξακολουθεί να είναι το μέρος στη Βόρεια Αμερική όπου τρώγεται συχνότερα. [13]

Οι χοίροι Québécois είναι κυρίως υβρίδια των φυλών duroc, Yorkshire και American Landrace. [14] Τα βοοειδή είναι επίσης υβρίδια πολλών φυλών, τα Angus, Charolais και Limousin είναι τα πιο κοινά. [15] Παρά τον μεγάλο πληθυσμό βοοειδών, το Κεμπέκ εισάγει το μεγαλύτερο μέρος του βοείου κρέατος από την Καναδική Δύση, χρησιμοποιώντας τα δικά του βοοειδή κυρίως για γαλακτοκομικά. Η παραγωγή γάλακτος κυριαρχείται από το Holstein, αλλά επίσης αρμέγονται Jersey ή Brown ελβετικές αγελάδες. [16] Το Canadienne είναι μια προγονική φυλή βοοειδών Québécois που κάποτε εκτρέφονταν ευρέως στην επαρχία. Υπάρχουν ακόμα μερικές εκατοντάδες από αυτές τις αγελάδες που έχουν απομείνει στις περιοχές Νησιά Σαρλεβουά και Μαγδαληνή. Το γάλα τους χρησιμοποιείται σε βιοτεχνικά τυριά. 14

Τα πουλερικά καταναλώνονται πολύ συχνά στο Κεμπέκ. Οι πιο δημοφιλείς τύποι είναι το κοτόπουλο και η γαλοπούλα. [17] Το προγονικό κοτόπουλο Chantecler, που αναπτύχθηκε στην Oka στις αρχές του 1900, είναι τώρα στην αγορά για άλλη μια φορά. [18] Η Τουρκία σερβίρεται παραδοσιακά τα Χριστούγεννα και την Ημέρα των Ευχαριστιών με κρουτόν και φασκόμηλο. [19] Τα αυγά κοτόπουλου είναι πολύ δημοφιλή και χρησιμοποιούνται κυρίως στο πρωινό και στην παρασκευή γλυκών. Η περιοχή Estrie παρήγαγε πάπια από τις αρχές του 1900. Το Κεμπέκ είναι επίσης ο μόνος παραγωγός φουα γκρα στον Καναδά, καθώς και τον μεγαλύτερο παραγωγό της στη Βόρεια Αμερική. [20]

Μπαχαρικά, λαχανικά και φρούτα Επεξεργασία

Québécois μαγειρεύετε με βούτυρο. Το αλάτι μπορεί να αντικατασταθεί ή να συνδυαστεί με βότανα για καρύκευμα. Τα μπαχαρικά που είναι κοινά στις παραδοσιακές συνταγές συνδέονται με την τοπική παραγωγή και το ιστορικό εμπόριο: αλμυρά, γαρίφαλα, κανέλα, μαϊντανό, θυμάρι, φασκόμηλο, μοσχοκάρυδο, quatres épices, και φύλλα δάφνης. 4 11 Τα τελευταία χρόνια, μπαχαρικά με προέλευση στο δάσος των βορίων εμφανίστηκαν στα τραπέζια Québécois, μεταξύ των οποίων και πράσινη πιπεριά σκλήθρα (poivre des dunes ή poivre d'aulne), sweetfern (comptonie voyageuse), σπόρος κύμινου (carvi sauvage), γλυκό και μούρο αρκεύθου. Οι σεφ δημιουργούν ενδιαφέρον και ενθουσιασμό για αυτές τις νέες γεύσεις στο μαγείρεμα.

Το σιρόπι σφενδάμου χρησιμοποιείται για να γλυκάνει το πρωινό, το κρέας και τα γλυκά. Οι παραδοσιακοί κόκκοι είναι το σιτάρι και το φαγόπυρο τα αλεύρια τους χρησιμοποιούνται σε σάλτσες και ραγκόουτςΤο [22] Το φαγόπυρο έγινε δημοφιλές επειδή μπορούσε να αναπτυχθεί καλά στην καναδική ασπίδα. 1

Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα λαχανικά στην παραδοσιακή κουζίνα Québécois ήταν εκείνα που μπορούν εύκολα να διατηρηθούν για να διαρκέσουν όλο το χειμώνα, είτε διατηρούνται σε δροσερό χώρο αποθήκευσης, όπως ένα κελάρι με ρίζες, είτε σε βάζα. Αυτά τα λαχανικά είναι η πατάτα, το κρεμμύδι, το καρότο, τα παντζάρια, τα σκουός, τα όσπρια, το λάχανο, το γογγύλι και το καλαμπόκι. Σήμερα, το Québécois μαγειρεύει επίσης με την ντομάτα, το πιπέρι, το αγγούρι, το μαρούλι, τα σπαράγγια, το κουνουπίδι, το μπρόκολο και άλλα νεότερα λαχανικά. Ραβέντι, κεφαλάκια και σχοινόπρασο καταναλώνονται εποχιακά. Το Ραβέντι και το σχοινόπρασο καλλιεργούνται συχνά σε κήπους στην αυλή, ενώ οι κεφαλόφιλοι μαζεύονται στην άγρια ​​φύση.

Τα πιο δημοφιλή μούρα είναι το βατόμουρο, 2 φράουλες, βατόμουρο, κεράσι, κράνμπερι, [23] γκαντέλακαι cloudberry. [24] [25] Χρησιμοποιούνται σε μαρμελάδες και ζελέ, αλείμματα, γέλες, επιδόρπια, χυμοί και αλκοολούχα ποτά. Τα μαύρα φραγκοστάφυλα και το γαλάζιο αγιόκλημα μπήκαν πρόσφατα στις αγορές του Québécois. Άλλα σημαντικά φρούτα είναι το μήλο, το αχλάδι και το δαμάσκηνο. [26] [27] [28] Τα μήλα είναι ιδιαίτερα σημαντικά επειδή χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μηλίτη και είναι το αστέρι le temps des pommes.

Τα εισαγόμενα εσπεριδοειδή και τα τροπικά φρούτα απολαμβάνουν επίσης συχνά σήμερα. Στο παρελθόν, όμως, ήταν τόσο ακριβά που αγοράζονταν μόνο για ειδικές εκδηλώσεις ή ως δώρο. Wasταν συνηθισμένο να δίνουμε στα παιδιά ένα πορτοκάλι για τα Χριστούγεννα.

Τα μανιτάρια απουσίαζαν εδώ και καιρό από την παραδοσιακή κουζίνα του Κεμπέκ και τη μαγειρική ιστορία. Σήμερα, όταν χρησιμοποιούνται μανιτάρια, είναι συνήθως της ποικιλίας κρεμίνη. Τα τελευταία χρόνια, αφοσιωμένοι μάγειρες εισήγαγαν αυτόχθονα είδη στις γαστρονομικές δημιουργίες τους. Τα μανιτάρια Morchella και chanterelle κερδίζουν όλο και περισσότερη δημοτικότητα ως αποτέλεσμα. [29]

Τέλος, ορισμένα συστατικά όπως το ρύζι, η μελάσα, οι σταφίδες και η καστανή ζάχαρη εμφανίζονται στις παραδοσιακές συνταγές Québécois λόγω του ιστορικού εμπορίου μεταξύ της Νέας Γαλλίας και περιοχών όπως οι Αντίλλες και η Βραζιλία. 11


Prime rib ψητό με σάλτσα κόκκινου κρασιού (σελίδα 214)

Από το Gourmet Magazine, Δεκέμβριος 2006: Christmas Spectacular Issue Gourmet Magazine, Δεκέμβριος 2006 από τη Ruth Cousineau

Είστε βέβαιοι ότι θέλετε να διαγράψετε αυτήν τη συνταγή από το ράφι σας. Με αυτόν τον τρόπο θα καταργηθούν όλοι οι σελιδοδείκτες που έχετε δημιουργήσει για αυτήν τη συνταγή.

  • Κατηγορίες: Σάλτσες για κρέας Κύριο πιάτο Χριστουγεννιάτικο Δείπνο πάρτι/διασκεδαστικό
  • Συστατικά: μοσχάρι prime rib ψητό ξερό porcini μανιτάρια κρεμμύδια κρεμμύδια καρότα σέλινο πάστα ντομάτας μαϊντανός θυμάρι φύλλα δάφνης μαύρο πιπέρι κόκκοι ξηροί κόκκινοι οίνοι μοσχαράκι
  • Συνοδευτικά:Κρεμώδης πολτοποιημένος γκρέιντ πατάτας (Pommes duchesse gratin) Γλασαρισμένο κόκκινο μαργαριτάρι κρεμμύδι Κόκκινη σαλάτα με βινεγκρέτ σαμπάνιας

Περιεχόμενα

Η κουζίνα του Κεμπέκ εξελίχθηκε από εκείνη της Βόρειας Γαλλίας του 16ου αιώνα. Διατηρεί επίσης κάποια κληρονομιά από την κουζίνα Poitevin: πολλά Québecois κάνουν μαρμίτης πατέ σούπα aux gourganes, η οποία βασίζεται σε gourgane φασόλια, ένα στέλεχος φάβας Α ] και σούπες με βάση άλλα όσπρια. Β ] Επιπλέον, Charentaise chowders (chaudrées charentaises) έχουν εξελιχθεί σε quiaudes της Gaspesia Γ ] και η tourtes salées του Πουατιέ σε τουρτιέρες. Δ] Ε]

Άλλα τρόφιμα που προέρχονται από τη Γαλλία είναι ποτ-ω-φεού λουκάνικο αίματος (μπουντίν) τυρί κεφαλής (tête fromagée) λορίνη λουκάνικα ζαμπόν στιφάδο (ragoût de pattes de cochon) στιφάδο κουνελιού (civet de lapin) Αυγόφετες (πόνος περντού ή πόνος ντόρε) και γλυκίσματα όπως κρέπες, μπιζέτες, croquignole μπισκότα και τάρτες. Όπως και στη Γαλλία, το χοιρινό κρέας είναι το πιο δημοφιλές κρέας.

Από τη στιγμή που έφτασαν στις αρχές του 1600, οι Γάλλοι αποικιοί προτιμούσαν πάντα τη μητρική τους κουζίνα. Ωστόσο, έμαθαν μερικές γαστρονομικές τεχνικές από τους Algonquins, Atikamekw και Iroquois. Τα πιο σημαντικά ήταν l’acériculture (η διαδικασία συγκομιδής σφενδάμου και δημιουργίας σιροπιού σφενδάμου), ψάρεμα στον πάγο και μπουκαναζ (στο οποίο καπνίζεται ψάρι ή άλλο κρέας για συντήρηση και γεύση). 11

Η διατήρηση των τροφίμων ήταν πάντα σημαντική σε εποχές πρωτοπόρων, λόγω των μεγάλων χειμώνων και των συχνών ταξιδιών των coureurs des bois. Ως εκ τούτου, βούτυρο, βότανα και λαρδί χρησιμοποιήθηκαν για καρύκευμα και αλάτισμα. Το χοιρινό και το ψάρι ήταν μπουκανιές, ενώ άλλα κρέατα και λαχανικά διατηρήθηκαν σε ξύδι. Αυτές οι τεχνικές εφαρμόζονται ακόμη και σήμερα, αν και όχι για επιβίωση. Οι πρωτοπόροι και οι απόγονοί τους επίσης κυνηγούσαν και ψάρευαν για τροφή.

Μέχρι τη δεκαετία του 1670, ένας σημαντικός αγροτικός πληθυσμός είχε εμφανιστεί στην περιοχή του Κεμπέκ και κυριάρχησαν οι γαλλικές συνήθειες. Τα γεύματα θα περιέχουν σχεδόν πάντα σούπα, ψωμί, κρέας και κρασί. Ζ ] Δεδομένου ότι το κλίμα δυσκόλευε την καλλιέργεια σταφυλιών, τα κρασιά εισάγονταν πάντα από τη Γαλλία. Η ] 12

Η κατάκτηση της Νέας Γαλλίας το 1760 έφερε μερικές γαστρονομικές αλλαγές στο Κεμπέκ. One of the immediate effects was the elimination of wine, as it could no longer be imported from France. Another major change was the importation of the potato, which, in only a few decades, became a staple ingredient in Québec, dethroning the once all-encompassing bread in popularity. Sugar consumption also increased. Finally, the British imported many recipes like mashed potatoes, crumble, and meat pies.

The period following the Aroostook War in 1839 resulted in increased interaction between Québec and New England. Some recipes inspired by the cultural exchange included fèves au lard, homemade ketchup, and date squares. ⎖] 4 The socio-economic standing of French Canadians fell to deplorable levels the intense poverty pushed them to simplify their meals. Recipes for bouillon were now almost nothing more than warm water. Alcoholic beverages were rarely consumed, and butter was either used sparingly or absent. Some famine foods like ploye emerged during this period.

By the early 1900s, conditions had improved somewhat, though French Canadians were still poor. Most families would often eat a mix of potatoes and pork on their plate, which is still a staple combination today. During this period, the passenger pigeon, called tourte in French, also became extinct. Because this bird's meat had been used to fill the pie-like pastries known as tourtières, ο tourtière recipe had to change. Mostly, farm-raised meats like beef and pork were used as the substitutes. 3

The Great Depression of the 1930s saw the creation of new recipes like pâté chinois ("Chinese pie") and pouding chômeur ("unemployed man's pudding") that were delicious and cost-conscious. 5 Immigration after this period diversified immigrants no longer came only from the British Isles but also from other parts of Europe. Jewish specialties like bagels and Eastern Europe-style smoked meat became popular, resulting in the creation of Montreal-style smoked meat and Montreal-style bagels. 17

The 1950s saw many changes in the eating habits of the Québécois, for a variety of reasons. Many American fast-food companies and restaurants expanded in Québec, raw milk was banned, many fruits and vegetables became available throughout the year, and Québécois no longer needed to hunt and fish for sustenance. As a result, the pain de ménage ("household bread"), the traditional Québécois bread, was replaced with pain à sandwich 6 many old cheese recipes were abandoned and new ones created and spaghetti, pizza, turkey, bacon, sausages, industrial cheeses, hamburgers, hot dogs, french fries, coleslaw, lobster rolls, and hot chicken all become popular.

These changes brought about the creation of poutine, the most famous Québécois dish, in the late 1950s, as well as other dishes. These changes have also resulted in the emergence and popularization of many Québécois restaurants, including Lafleur, Valentine, La Belle Province, Chez Ashton, Chez Cora and St-Hubert.

The Quiet Revolution of the 1960s greatly improved the socio-economic standing of French Canadians, allowing them to have a more diverse diet and setting the stage for high-quality products to be created in Québec.

From the 1970s to today, the various regions of Québec have been developing unique regional dishes as well as unique products like ice cider and native varieties of wine and cheese. Mass immigration from Europe has also given rise to a preference for more-refined culinary habits and creations, further promoting the creation and production of unique high-quality cheeses and alcoholic beverages across Québec and a return to recipes of the terroir. 13

Finally, mass immigration from elsewhere has resulted in ethnic communities of Greeks, Chinese, and other peoples opening restaurants dedicated to their cuisines. Sometimes these culinary traditions are combined with Québécois cuisine.


Jonathan Taylor

A native of Highland Falls, New York, Executive Chef Jonathan Taylor worked in kitchens across the country, learning varied cuisines and techniques before bringing that expertise to Blue GingerΤο Taylor's interest in food and cooking started at an early age, watching Martin Yan, Justin Wilson and The Frugal Gourmet on public television. Taylor found a passion for regional and global cuisine through these culinary teachers.

Taylor's youth belies his fifteen years in the restaurant industry. Always willing to start at the lowest position in a kitchen and work his way up, he has held positions from dishwasher to roundsman to his current position as Chef Tsai's right-hand man. "I'm grateful that I've worked every possible job in a kitchen. It gives me an understanding of what each person on my team goes through -- I've been there. It also helps create a mutual respect for each other, which is so important in a kitchen if you want it to work well."

Taylor's travels took him to Atlanta, where he worked his way up from prep cook to tournant at Brasserie Le Coze, a Maguy Le Coze-Eric Ripert restaurant, the same team behind Le Bernardin. Taylor's experience also includes stints at the Atlanta Fish Market, which regularly reached one thousand covers on weekends, and Brasserie Jo, Jean Joho's popular French bistro. Taylor's knowledge of French cuisine and technique, his ability to work in a fast-paced, high-volume environment, and his interest in American regional and International cuisine seemed the perfect match for Blue Ginger, an East/West bistro.

Chef Taylor joined the Blue Ginger team in 1999, rising quickly through the ranks to the Executive Chef position under Chef Tsai. At Blue Ginger, Taylor oversees every aspect of the kitchen, from managing a staff of twenty to creating new dishes for the menu, which is always seasonal, to traveling with Chef Tsai to special events.

With Chef Tsai and his team of sous chefs, he strives to always keep in mind the philosophy of Blue Ginger, blending East and West techniques and ingredients with respect and creativity.

During his time at Blue Ginger, Chef Taylor has cooked at events across the country - from the James Beard Awards to the Sundance Film Festival to Iron Chef America (Ming Tsai's team won, by the way). But, most nights you can find Taylor behind the line of the open kitchen, calmly but quickly preparing dishes and surveying the crowd.

Chef Taylor lives in Stoughton with his wife, Paula, who is General Manager of Blue Ginger.


Cakes and Ale: A Dissertation on Banquets, Interspersed with Various Recipes, More or Less Original, and Anecdotes, Mainly Veracious


Please enter a suggested description. Limit the size to 1000 characters. However, note that many search engines truncate at a much shorter size, about 160 characters.

Your suggestion will be processed as soon as possible.

FILE TYPEΣΥΝΔΕΣΜΟΣ
UTF-8 text   20130733.txt
HTML20130733.html
Epub20130733.epub If you cannot open a .mobi file on your mobile device, please use .epub with an appropriate eReader.
Mobi/Kindle20130733.mobiNot all Kindles or Kindle apps open all .mobi files.
PDF (tablet)20130733-a5.pdf
HTML Zip20130733-h.zip

This book is in the public domain in Canada, and is made available to you DRM-free. You may do whatever you like with this book, but mostly we hope you will read it.

Here at FadedPage and our companion site Distributed Proofreaders Canada, we pride ourselves on producing the best ebooks you can find. Please tell us about any errors you have found in this book, or in the information on this page about this book.


Review this product

Top reviews from Australia

Top reviews from other countries

This book has a range of desserts from simple to intimidating to make, and including a little of every dessert type (cakes, cookies, frozen desserts, pies, puddings, etc.). The first two chapters on "Basics" and "Equipment, Ingredients, and Techniques" were helpful for me as a beginning baker for general baking knowledge. Several recipes contain either chocolate or fruit, or both. There are recipes for many types of fruits, including apples, blackberries, blueberries, clementine oranges, cherries, mangoes, pears, strawberries, and mixed fruits: something for every season.

So far, I have made: 1) the brown sugar-buttermilk snack cake with blackberries and caramel-walnut drizzle (easy to make, a great coffee cake for my co-workers) 2) browned butter-almond brunch cake with blueberry sauce (easy I liked the almond flavor and texture) 3) almond-apricot brownies with tart cherry ganache (decadently rich, complex, wow!) 4) latticed browned butter-vanilla bean pear pie (excellent, and smells amazing) 5) deep-dish sour cream apple pie with lemon-cardamom streusel (the cardamom adds an interesting flavor) and 6) blueberry creme fraiche tart with poppy seed crust (great blend of berries & tangy creme fraiche, and looks impressive).

I agree with the other reviewers in that I wish there were more illustrations -- especially for the recipes that I am unfamiliar with, and the more complex recipes. "A picture is worth a thousand words" may not be accurate, but they are helpful.

This is a really beautiful book, and I am a sucker for beautiful food pictures. Some things I wish I knew before buying:
- it has a lot of recipes combining fruit and chocolate

The techniques in here are great, and I am eager to try them out. I did try the chocolate cake recipe out and was excited because it contained no eggs. The batter was fabulous, so you can imagine my surprise when the cake was awful!(Even the kids wouldn't eat it) It looked beautiful with the chocolate ganache glaze.(also from the book, which was really good) It was dry and just . blah.

I don't have the courage to try another thing in the book right now. I am thinking of donating of to the library after I try a few of the techniques.

Dede Wilson does an excellent job of writing, and stressing types of chocolate you need to use. She makes recipes very clear, and easy to follow. I'd love to go to a class she is teaching. I would definitely buy her books again, I just wish I could've looked through this one first!


Δες το βίντεο: Gelée de Cranberries


Προηγούμενο Άρθρο

Μανιτάρι Fontina Stromboli

Επόμενο Άρθρο

Πώς αυτός ο σεφ χρησιμοποιεί μοντέρνες τεχνικές για την αναβάθμιση των παραδοσιακών ισπανικών τάπας