Ο Richard Wynne του Callooh Callay για την οικοδόμηση ενός συναρπαστικού μενού φαγητού για το μπαρ σας


Το φαγητό του μπάρ συνήθως σήμαινε κάτι περισσότερο από ένα σκονισμένο μπολ με φιστίκια που χύθηκε σε ένα μπολ ή (αν είστε τυχεροί) μια σακούλα από παλιές μάρκες και κάποια βουτιά. Ω, πώς έχουν αλλάξει οι καιροί. Σήμερα, οι αναλυτές αναμένουν ότι τα προγράμματα κοκτέιλ θα σερβίρουν ένα μενού σχολαστικά προετοιμασμένων σνακ, από ρυθμιστικά έως αυτοκόλλητα ποτ, ως συνοδευτικό των υγρών δημιουργιών τους, που ταιριάζουν με την απόχρωση του ποτού beat-for-beat.

Richard Wynne, ο διάσημος ιδιοκτήτης του Callooh Callay και Μικρό νυχτερίδα στο Λονδίνο, γνωρίζει ένα ή δύο πράγματα για την ανάπτυξη ενός στοχαστικού, πρακτικού μενού φαγητού για το μπαρ. Παρακάτω, ο Wynne μιλά για την κατώτατη γραμμή, διατηρώντας την εστίαση με λέιζερ στα ποτά πάνω από τα τρόφιμα και τη στιγμή που προσπάθησε να πουλήσει με επιτυχία σούσι.

1. Κρατήστε το μενού φαγητού μέρος της συνολικής ιδέας.

«Ως ιδιοκτήτης, κάποιος (φυσικά) θέλει να βγάλει χρήματα, αλλά πρόκειται για τη δημιουργία ενός μενού φαγητού που κατανοεί τον πελάτη. Με άλλα λόγια, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το μενού φαγητού ταιριάζει με αυτό που κάνετε, καθώς και να δοκιμάσετε καλά και να πετύχετε στόχους. Ξεκίνησα κάποτε ένα μενού σούσι στο Callooh Callay, το οποίο ήταν ο χειρότερος τύπος φαγητού για ένα τέτοιο μπαρ. Όχι μόνο δεν πήγε καλά με τους πελάτες μας, αλλά η σπατάλη ήταν τόσο υψηλή που ήταν εντελώς μη βιώσιμη. "

2. Να θυμάστε ότι έχετε ένα μπαρ, όχι ένα εστιατόριο.

«Ο κύριος στόχος ενός μενού φαγητού στο μπαρ πρέπει να είναι να κάνει τους ανθρώπους να πίνουν περισσότερο. Όταν βελτιώσαμε το μενού φαγητού στο Little Bat, διπλασιάστηκε ο κύκλος εργασιών εντός δύο εβδομάδων. Δεν ήταν τόσο μεγάλη υπόθεση - από 650 $ σε 1.300 $ την εβδομάδα, δεν κάλυπτε σχεδόν καθόλου το κόστος. Αλλά όταν έκανε τους ανθρώπους να μείνουν για τρία ποτά αντί για δύο μόνο, είδαμε τον υγρό κύκλο εργασιών μας να αυξάνεται κατά 30%, κάτι που ήταν τεράστιο. Είναι πολύ σημαντικό το φαγητό να κάνει τους ανθρώπους να θέλουν να μείνουν και να πίνουν. Είστε τελικά ένα μπαρ. Η κουζίνα σε ένα μπαρ θα πρέπει να ξεσπάσει, αλλά αυτό είναι. Εάν οι πωλήσεις τροφίμων σας υπερβαίνουν το 20 τοις εκατό, πρέπει να αναρωτηθείτε σε ποια κατεύθυνση πηγαίνει το μπαρ.

3. Πάρτε τον σωστό σεφ.

«Ως σεφ μπαρ, χρειάζεστε κάποιον που είναι χαρούμενος που κάποιος άλλος να δημιουργήσει το μενού. Με άλλα λόγια, χρειάζεστε κάποιον με το σωστό επίπεδο ενθουσιασμού, ώστε να μην σας έρθει με αυτό το εκπληκτικό νέο αφρό / jus / salsify και είναι εξίσου χαρούμενοι με το flipping burger, καθώς καθαρίζουν τα δοχεία και τα τηγάνια. "

4. Η εκπαίδευση του προσωπικού είναι κρίσιμη.

«Εάν θέλετε να αναβαθμίσετε οποιοδήποτε προϊόν, η εκπαίδευση είναι το κλειδί. Το προσωπικό σας παίζει απίστευτο ρόλο στη λειτουργία μιας υπηρεσίας και μπορούν να κάνουν τη διαφορά μεταξύ μιας μέσης εβδομάδας και μιας υπέροχης εβδομάδας. Εάν κάποιος παραγγείλει ένα μπιφτέκι, το φυσικό upsell είναι πατάτες. Το προσωπικό σας πρέπει να γνωρίζει τι είδους ποτά ταιριάζει καλά με αυτό, καθώς οι [πελάτες] δεν θα έχουν άλλο Μαρτίνι. Ένα ψηλό, αναζωογονητικό ξινό ποτό θα πέσει ωραία [με το μπιφτέκι] και στη συνέχεια μπορείτε να τα τελειώσετε με Μανχάταν.”

5. Προσθέστε φαγητό στην ευχάριστη ώρα σας.

«Μου αρέσει η ευτυχισμένη ώρα και οι προσφορές δύο προς ένα. Φτηνοποιούν κάθε μάρκα αμέσως. Είναι, ωστόσο, πολύ σημαντικό ένα μπαρ να οδηγεί τους ανθρώπους στην πόρτα, ειδικά σε ήσυχες μέρες. Το φαγητό βοηθά με αυτό. κατά κάποιο τρόπο, η προσφορά τροφής και ποτού δεν επιβραδύνει την επωνυμία σας τόσο πολύ [όσο μια προσφορά ποτού] και στην πραγματικότητα σας βοηθά να κερδίσετε ακόμη περισσότερες πωλήσεις.

«Στο Little Bat, τα περισσότερα από τα κοκτέιλ μας είναι 12 $, αλλά από τις 6 έως τις 8 μ.μ., κάνουμε οποιοδήποτε πιάτο φαγητού και οποιοδήποτε κοκτέιλ για $ 20. Οι πελάτες μας το λατρεύουν, αφού ουσιαστικά παίρνουν ένα μπιφτέκι στη μισή τιμή. Το πρόβλημα με το happy hour είναι ότι μπορείτε να πίνετε μόνο τόσο πολύ μέχρι να αναγκαστείτε να σταματήσετε να πίνετε. Με αυτό το είδος συμφωνίας, ενθαρρύνουμε ενεργά τους ανθρώπους να τρώνε περισσότερο, και ως εκ τούτου ευθυγραμμίζουν το στομάχι τους, ώστε να μπορούν να πίνουν περισσότερο. "


Δες το βίντεο: Andrea Montague - Callooh Callay - Cocktail recipe


Προηγούμενο Άρθρο

Parjoale από καρτέλες salau

Επόμενο Άρθρο

Συνταγή για κάρυ κοτόπουλου Panang