We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Εξαιρετικές συμβουλές για το πώς να επιλέξετε τη σωστή κοπή μπριζόλας και να τη μαγειρέψετε στην τελειότητα

iStockphoto/Thinkstock

Ένας οδηγός για κοπή μπριζόλας.

Κάθε καλοκαιρινό Σαββατοκύριακο, οι γκριλ μάστερ και οι αρχάριοι του μπάρμπεκιου σηκώνουν τις λαβίδες τους επιδιώκοντας το τέλειο μπριζόλαΤο Όμως, όταν η περίοδος ψησίματος είναι σε πλήρη εξέλιξη, μπορεί να κουραστείτε από τις προτάσεις σας ή να αναζητήσετε πιο προσιτές επιλογές για να τροφοδοτήσετε το πλήθος. Η επιλογή μιας νέας μπριζόλας για τη καλοκαιρινή σας συγκέντρωση δεν χρειάζεται να είναι εκφοβιστική.

Κάντε κλικ εδώ για να δείτε 10 τρόπους για να κάνετε φθηνή μπριζόλα τρυφερή και νόστιμη

Ανεξάρτητα από το είδος του υπαίθριου μαγειρέματος ή του μενού που σχεδιάζετε, η πιο σημαντική συμβουλή που μπορούμε να μοιραστούμε είναι να μιλήσετε με τον κρεοπώλη σας. Η τέχνη του κρεοπωλείου απαιτεί πολλές δεξιότητες και πολυετή εμπειρία για να κυριαρχήσει - ώστε να ξέρουν για τι μιλούν! Στο Whole Foods Market, οι κρεοπώλες μπορούν να σας βοηθήσουν να επιλέξετε τη σωστή περικοπή στη σωστή τιμή για κάθε περίσταση.

Theo Weening, παγκόσμιος συντονιστής κρέατος για την αγορά ολόκληρων τροφίμων


5 υπέροχες περικοπές βοδινού για μαγείρεμα μπάρμπεκιου

Όταν πρόκειται για μπριζόλα, ίσως η πιο ευχάριστη μέθοδος όλων των εποχών είναι το ψήσιμο του μπάρμπεκιου. Η δελεαστική γεύση και το ισχυρό άρωμα του καπνού που αναμειγνύεται με το κρέας είναι αρκετά για να σχηματίσουν μια δια βίου εξάρτηση για πολλούς. Υπάρχει κάτι για το ψήσιμο στη φύση που απλώς ανοίγει την όρεξη και κάνει σχεδόν κάθε κοπή μοσχαρίσιου να έχει καλύτερη γεύση. Επιπλέον, το καλοκαίρι είναι συνώνυμο με το κολύμπι και το μαγείρεμα μπάρμπεκιου με φίλους και οικογένεια.

Όπως γνωρίζουν οι περισσότεροι λάτρεις του κρέατος, υπάρχουν μερικές περικοπές βοδινού που είναι ιδανικές για μαγείρεμα μπάρμπεκιου. Το ψήσιμο της ψησταριάς προκαλεί ενθουσιασμό και αναμονή για ένα υπέροχο γεύμα. Ταιριάζει μόνο ότι τα σωστά είδη κρέατος χρησιμοποιούνται για να ξεπεράσουν τις προσδοκίες. Χωρίς προσεκτική προετοιμασία, θα μπορούσατε να καταλήξετε με μπάρμπεκιου και δέρμα αντί για εκπληκτική μπριζόλα.

Υπάρχει ιδανικό κομμάτι βοείου κρέατος για μαγείρεμα μπάρμπεκιου;

Πριν ψάξετε για το ιδανικό κομμάτι βοείου κρέατος, είναι κρίσιμο να επιλέξετε την υψηλότερη δυνατή ποιότητα. Το Premium Angus Prime USDA είναι η υψηλότερη βαθμολογία ποιότητας στην Αμερική. Μετά το USDA Prime, έχετε επιλογή και επιλογή. Ανάλογα με την περίσταση και τον προϋπολογισμό, η επιλογή USDA μπορεί να μην δώσει τα αποτελέσματα που αξίζουν να ψηθεί η σχάρα. Αν θέλετε να έχετε ένα επικό μπάρμπεκιου και μπορείτε να ξοδέψετε τα χρήματα, πηγαίνετε στο Prime. Το κρέας είναι πιο τρυφερό, η γεύση είναι πιο έντονη και το μαρμάρινο είναι πιο εντυπωσιακό.

Το μαρμάρινο σε μια τομή είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μετρήσετε την τρυφερότητα και τη ζουμερότητα. Το μάρμαρο είναι το ενδομυϊκό πλέγμα λίπους που μοιάζει με νήμα που βοηθά στη βελτίωση της ζουμερότητας και της συνολικής γεύσης. Επιπλέον, ένα κομμάτι βοείου κρέατος χωρίς καλό μαρμάρινο μπορεί να έχει λίγο περισσότερη σκληρότητα που δεν προμηνύει καλά για το μαγείρεμα μπάρμπεκιου. Ωστόσο, υπάρχουν εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα.

Το βρεγμένο ή ξηρό παλαιωμένο βόειο κρέας είναι μια άλλη εξαιρετική ποιότητα που πρέπει να αναζητήσετε. Πρόσφατα, οι μέθοδοι γήρανσης έχουν αποκτήσει απίστευτη δημοτικότητα. Η διαδικασία γήρανσης προκαλεί την πέψη ορισμένων από τα πιο σκληρά κολλαγόνο, μυϊκές ίνες και νεύρα. Ενώ η λέξη προπεψία δεν είναι η πιο ελκυστική όταν πρόκειται για κρέας, βελτιώνει σημαντικά την ποιότητα. Εδώ είναι 5 υπέροχες επιλογές που πρέπει να λάβετε υπόψη για το επόμενο επικό μαγείρεμα.

1. Ribeye

Το Ribeye είναι ένα κλασικό κομμάτι γνωστό για το φανταστικό μαρμάρινο, τη γεύση, τη ζουμερότητα και τη δυνατότητα ψησίματος (νέα λέξη, μη διστάσετε να το χρησιμοποιήσετε). Είναι μια από τις πιο δημοφιλείς μπριζόλες που σερβίρονται σε εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. Επιπλέον, τα ribeyes έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά που προσδίδουν στο κρέας τόνους υπέροχης βουτυρώδης γεύσης.

2. Φιλέτ Μινιόν

Αναμφίβολα, το filet mignon βρίσκεται εκεί ανάμεσα στις πιο αγαπημένες κοπές μοσχαριού σε όλο τον κόσμο. Η ακραία τρυφερότητα και ζουμερότητα είναι θρυλικές. Επιπλέον, ο λόγος αυτής της εκπληκτικής τρυφερότητας είναι εξαιτίας του τμήματος μιας αγελάδας από το οποίο προέρχεται το filet mignon. Είναι μια καταπληκτική επιλογή για μαγείρεμα μπάρμπεκιου. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, οι μπριζόλες filet mignon μαγειρεύονται γρηγορότερα, οπότε είναι σημαντικό να τις παρακολουθείτε.

3. Μοσχάρι Kobe Wagyu

Ενώ το βόειο κρέας Kobe δεν είναι ένα συγκεκριμένο κομμάτι βοείου κρέατος, είναι ένας βαθμός που θεωρείται ο υψηλότερος στον κόσμο. Αυτός ο τύπος μπριζόλας προορίζεται για ειδικές περιπτώσεις λόγω της μεγάλης τιμής του. Για να θεωρηθεί νόμιμο το βόειο κρέας wagyu ποιότητας Kobe απαιτεί εκτεταμένη πιστοποίηση. Το γνήσιο βόειο κρέας Kobe πρέπει να είναι από το Kobe της Ιαπωνίας. Το μαρμάρινο, η τρυφερότητα, η γεύση και η ποιότητα είναι διάσημα σε όλο τον κόσμο. Να είστε πολύ προσεκτικοί για να μην μαγειρέψετε αυτό το αριστούργημα βοείου κρέατος με το πολύ ψήσιμο.

4. Porterhouse

Με τις περικοπές στο porterhouse, αποκτάτε ένα μοναδικό μείγμα από μπριζόλα και μινιόν φιλέτο σε ένα. Αυτή η τεράστια περικοπή ονομάστηκε “King of Steaks ” ή “King of the Steakhouse ” λόγω του τεράστιου μεγέθους της. Οι περικοπές στο Porterhouse είναι αρκετά μεγάλες για να ταΐσουν έως 3 ή 4 άτομα ανάλογα με τις ορέξεις. Επιπλέον, είναι γνωστό ως ένα από τα πιο ιδανικά κομμάτια για μαγείρεμα μπάρμπεκιου.

5. Top Sirloin

Το κορυφαίο φιλέτο είναι ένα παχύτερο, πιο λεπτό κομμάτι βοείου κρέατος, αλλά είναι μια από τις κορυφαίες επιλογές για τους εθισμένους στη σχάρα. Είναι ιδανικό για χρήση με νόστιμες μαρινάδες. Το κορυφαίο φιλέτο δεν είναι γνωστό ότι είναι ένα από τα πιο τρυφερά ή γευστικά κομμάτια βοείου κρέατος. Παρ 'όλα αυτά, είναι μια μπριζόλα σε λογικές τιμές που μπορεί να είναι εκπληκτικά νόστιμη όταν γίνει σωστά. Ευτυχώς, είναι αρκετά εύκολο να αυξήσετε την τρυφερότητα σχεδόν κάθε κοπής βοείου κρέατος. Κάνοντας μια αλατούχο ξηρό αλάτι 1 ημέρας ή μια μαρινάδα ανανά 1 ώρας μπορεί πραγματικά να βελτιώσει τη συνολική υφή και την τρυφερότητα. Καλό καλοκαιρινό μπάρμπεκιου!


Τι κάνει μια μπριζόλα high end να κόβει;

Η σύντομη απάντηση; Υψηλή υφή και γεύση. Η υφή είναι τρυφερή και η γεύση είναι γεμάτη. Πώς καθορίζεται αυτό;

Η τρυφερότητα ενός κομματιού κρέατος συνδέεται άμεσα με το μυ που προέρχεται. Όσον αφορά το κρέας, όσο πιο «δουλεμένος» είναι ένας μυς, τόσο πιο σκληρό είναι το κρέας. Έτσι, οι σκληρά εργαζόμενοι μύες του άνω ποδιού, για παράδειγμα, θα είναι συνήθως πιο μασώμενοι σε υφή και ταιριάζουν καλύτερα σε αργές μεθόδους μαγειρέματος.

Τα περισσότερα από τα ψητά κομμάτια του βοείου κρέατος προέρχονται από το κάτω μεσαίο τμήμα της αγελάδας, από κάτω από τα πλευρά προς την περιοχή του ψωαριού. Αυτοί οι μύες είναι λιγότερο δραστήριοι στην καθημερινή ζωή της αγελάδας, οπότε το κρέας είναι πιο τρυφερό. Οι περισσότερες από αυτές τις περικοπές έχουν επίσης ισχυρή ποσότητα λίπους, η οποία εξασφαλίζει μια πλήρη γεύση.

Έχοντας αυτό κατά νου, ας εξερευνήσουμε τέσσερις από τις κορυφαίες κοπές μπριζόλας.


Μπριζόλα

Αυτό το εξαιρετικής αξίας, παραδοσιακό φαβορί έχει τη μεγαλύτερη γεύση βοδινού, καθιστώντας το δημοφιλές στους λάτρεις του κρέατος. Είναι άπαχο, γεμάτο άρωμα και πιο σφιχτή υφή από ένα φιλέτο.

Μπριζόλα Sirloin, γνωστή και ως μπριζόλα Porterhouse ή μπριζόλα της Νέας Υόρκης

Η επιλογή των λάτρεις της μπριζόλας, αυτή η κοπή είναι άπαχη, ιδιαίτερα τρυφερή, πλούσια σε γεύση και εξαιρετικά ζουμερή.

Μπριζόλα φιλέτο ή αλλιώς φιλέτο ματιών ή φιλέτο

Διάσημα τρυφερό, το φιλέτο είναι αναμφισβήτητα το πιο επιθυμητό από μπριζόλες. Είναι εξαιρετικά άπαχο με απαλή και λεπτή γεύση.

Μπριζόλα σκωτσέζικου φιλέτου, γνωστός και ως φιλέτο πλευρών χωρίς κόκκαλο

Μία από τις πιο δημοφιλείς μπριζόλες Aussie χάρη στη ζουμερή τρυφερότητα και την πλούσια, κρεατική γεύση.

Μπριζόλα T-bone

Αυτή η πεμπτουσία μπριζόλα Aussie BBQ είναι μια ικανοποιητική επιλογή για τους λάτρεις του κρέατος. Συσκευάζει δύο διαφορετικές υφές και γευστικές εμπειρίες - ένας τρυφερός μυς φιλέτου στη μικρότερη πλευρά του οστού και ένας ζουμερός φιλέτος από την άλλη.

Επίπεδη σιδερένια μπριζόλα

Αυτή η υπέροχη μπριζόλα κόβεται από τη λεπίδα του στρείδι. Είναι άπαχο με χορταστική γεύση βοείου κρέατος και παραμένει υγρό ακόμη και όταν μαγειρεύεται σε μέτρια-καλή κατάσταση.


Πώς να αγοράσετε μια καλή μπριζόλα

Q: Prime, Choice ή Select. Τι εννοούν?

Τα βοοειδή βαθμολογούνται μετά τη σφαγή ανάλογα με τον βαθμό μαρμαροποίησης, καθώς και την ηλικία της αγελάδας.

Όλο το βόειο κρέας που πωλείται στις ΗΠΑ βαθμολογείται από το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών σε μια κλίμακα ανάλογα με την τρυφερότητά του και τον βαθμό μαρμαροποίησης. Στην κορυφή του σωρού είναι πρωταρχικό, η οποία υποδηλώνει άφθονο βαθμό μαρμάρωσης σε αγελάδα ηλικίας κάτω των 42 μηνών. Μόνο περίπου το 2% του βοείου κρέατος που πωλείται σε αυτή τη χώρα χαρακτηρίζεται Prime και το μεγαλύτερο μέρος του πηγαίνει σε εστιατόρια, ειδικά κρεοπωλεία και σούπερ μάρκετ υψηλών προδιαγραφών. Κάτω από αυτό είναι Επιλογή, ακολουθούμενη από Επιλέγω, οι οποίοι είναι οι δύο βαθμοί που θα βρείτε στα περισσότερα σούπερ μάρκετ.

Οι βαθμοί συνεχίζουν να πέφτουν μέχρι κάτω Συσκευαστής τροφίμων, η οποία γενικά προέρχεται από πολύ παλιές αγελάδες με λίγο λίπος στο σκληρό κρέας τους. Ευτυχώς για εμάς, δεν θα βρείτε αυτόν τον βαθμό στα καταστήματα (προορίζεται για αλμυρές εφαρμογές όπως σχολικά γεύματα και τροφή για σκύλους).

Ενώ ο έλεγχος της ποιότητας είναι ένας γρήγορος και εύκολος δείκτης της ποιότητας του κρέατος, αυτό που πρέπει Πραγματικά πρέπει να ελέγξετε αν είναι ο βαθμός μαρμαροποίησης - αυτό είναι το διάμεσο λίπος που εμφανίζεται σε λευκούς αράχνες σε όλο το κρέας.

Γιατί, θα αναρωτηθείτε, γιατί είναι σημαντικό το μαρμάρισμα; Δύο λόγοι: υγρασία και γεύση. Καθώς μαγειρεύονται καλά μαρμάρινα κρέατα, το λίπος θα λιώσει αργά, προσθέτοντας ζουμερότητα ενσωματωμένη ακριβώς στο κρέας. Το μη μαρμάρινο κρέας μπορεί να έχει άφθονο λίπος στο εξωτερικό, αλλά δεν ενισχύει τη μπριζόλα με τον ίδιο τρόπο. Κάπως σαν τη διαφορά μεταξύ του να πίνεις ένα ποτήρι γάλα σοκολάτας ή να πίνεις το γάλα και να σουτάρεις το σιρόπι σοκολάτας.

Από γεύση, σχεδόν όλες οι ενώσεις που αισθάνονται οι γλώσσες μας που μας δίνουν τη σκέψη "ω, αυτό είναι μοσχάρι" βρίσκονται στο λίπος. Στην πραγματικότητα, αν αφαιρέσετε το λίπος από ένα κομμάτι βοείου κρέατος και το αντικαταστήσετε με λίπος αρνιού, θα έχει γεύση αρνιού. Θέλετε μοσχάρι με γεύση κοτόπουλο; Μαγειρέψτε άπαχο βόειο κρέας σε λίπος κοτόπουλου.

Αν η γεύση είναι αυτή που ψάχνεις, το λίπος είναι ο φίλος σου. Αναζητήστε κρέας που έχει άφθονο μάρμαρο.

Ε: Πώς επηρεάζει το μάρμαρο τη γεύση και το μαγείρεμα;

Κράτησα ένα τυφλό μοσχάρι δοκιμάζοντας μοσχάρι επιλογής με Prime, μαγειρεύοντας τόσο με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όσο και στην ίδια θερμοκρασία (ω, οι φρίκες που ανέχθηκα στο όνομα της επιστήμης!). Από τους οκτώ γευσιγνώστες που ήταν παρόντες, υπήρχε μια συντριπτική και ομόφωνη προτίμηση για το μοσχάρι πρώτης κατηγορίας, αν και η επιλογή ήταν ακόμα αρκετά νόστιμη.

Το Prime κοστίζει γενικά περίπου 25% περισσότερο ανά λίβρα από το Choice, το οποίο είναι ένα μεγάλο κομμάτι αλλαγής, αλλά κατά τη γνώμη μου αξίζει τον κόπο. Προτιμώ να έχω λίγο λιγότερο υπέροχο κρέας παρά περισσότερο όχι τόσο καλό κρέας.

Επειδή το λίπος του βοείου κρέατος είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου και μπορεί να έχει μια δυσάρεστη, κηρώδη υφή, γενικά προτείνω ότι όσο πιο καλά μαρμαρωμένο είναι το βόειο κρέας, τόσο περισσότερο το μαγειρεύετε. Μια καλά μαρμάρινη μπριζόλα Prime θα έπαιρνα σε τουλάχιστον μεσαία-σπάνια ή ακόμη και σε μεσαία περιοχή. Μια πολύ άπαχη μπριζόλα Select ή Choice που τροφοδοτείται με γρασίδι, από την άλλη πλευρά, θα μπορούσα να συστήσω στην πιο δροσερή πλευρά της μεσαίας σπάνιας. Αυτό μπορεί να εξηγήσει γιατί οι Γάλλοι, των οποίων το βόειο κρέας είναι εξαιρετικά άπαχο, προτιμούν να τρώνε τη μπριζόλα τους bleu, ή λίγο πολύ ωμό στο κέντρο.

Ε: Θέλω να τρέφονται με χόρτο ή σιτηρά;

Από την άποψη της υγείας, πολλές μελέτες δείχνουν ότι το βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτο είναι πιο υγιεινό. Αλλά αν τρώμε μπριζόλες για δείπνο, ποιον κοροϊδεύουμε; Είναι σίγουρα πιο υγιεινό για τις αγελάδες, ένα μηρυκαστικό ζώο του οποίου το πεπτικό σύστημα έχει εξελιχθεί για να διασπάσει το γρασίδι. Σύμφωνα με τη καθηγήτρια του NYU Marion Nestle, οι αγελάδες που τρέφονται με χόρτο τείνουν να έχουν χαμηλότερα επίπεδα E. coli, απαιτούν λιγότερα αντιβιοτικά και έχουν χαμηλότερα επίπεδα επικίνδυνων βακτηριδίων στα κόπρανά τους, καθιστώντας τα συνολικά ασφαλέστερα για κατανάλωση. Τείνουν επίσης να έχουν υψηλότερα επίπεδα ω-3 λιπαρών οξέων (αυτό είναι τα υγιεινά συστατικά), καθώς και υψηλότερο επίπεδο διαζευγμένων λινολεϊκών οξέων (CLA's).

Όσο για τη γεύση, εξαρτάται πραγματικά από ποιον ρωτάτε. Για τον μέσο αμερικανικό ουρανίσκο, η λιπαρή, καλά μαρμαρωμένη υφή του βοδινού που τρέφεται με σιτηρά είναι το πρότυπο που θα έχουν τα περισσότερα μπριζόλα και φανταχτερά ξενοδοχεία. Αλλά σίγουρα κάτι πρέπει να ειπωθεί για τη γενικότερα πιο γευστική γεύση του 100% βοδινού που τρέφεται με χόρτο. Ελέγξτε τη δοκιμή γεύσης μπιφτέκι που τρέφεται με γρασίδι έναντι σιτηρών για περισσότερες πληροφορίες.

Ε: Πόσο παχιά πρέπει να είναι η μπριζόλα μου;

Το πάχος μιας μπριζόλας δεν είναι μόλις σχετικά με τον έλεγχο μερίδας. Χωρίς μια επαρκώς παχιά μπριζόλα, είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί αυτή η αντίθεση μεταξύ εξωτερικού και εσωτερικού που είναι τόσο επιθυμητή. Οι πολύ λεπτές μπριζόλες θα τείνουν να μαγειρεύονται προτού τελειώσουν με μια ωραία κρούστα, ακόμη και πάνω από την πιο καυτή φωτιά που μπορείτε να συγκεντρώσετε.

Προσπαθώ να πάρω μπριζόλες με πάχος τουλάχιστον μιάμιση ίντσα, αν όχι δύο ίντσες. Αυτό σημαίνει ότι κάθε μπριζόλα καταλήγει να ζυγίζει μεταξύ 12 ουγκιών και μιας λίβρας - αυτό είναι μεγάλο, ακόμη και για κάποιον με μεγάλη όρεξη για κόκκινο κρέας. Αλλά θυμηθείτε αυτό: Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε μια μεγάλη μπριζόλα για κάθε δύο άτομα παρά να μαγειρεύετε δύο μικρότερες μπριζόλες. Μάθετε πώς να μοιράζεστε.

Ε: Πρέπει να αγοράσω μπριζόλες προκοπής ή να τις κόψω μόνος μου;

Η αγορά ενός ολόκληρου λουριού δεν είναι μόνο ένας πολύ καλός τρόπος για να εξοικονομήσετε χρήματα σε ακριβά μπριζόλες (για παράδειγμα, στο Costco, μπορώ να βρω μεσαία λουλούδια της Νέας Υόρκης Prime ποιότητας με λιγότερο από το μισό κόστος αγοράς μεμονωμένων μπριζόλων από Whole Foods ή άλλο σούπερ μάρκετ που φέρει κρέας Prime), σας δίνει επίσης μεγαλύτερο έλεγχο στο τελικό σας προϊόν, επιτρέποντάς σας να διαχειριστείτε το πάχος κάθε μπριζόλας καθώς και το μέγεθος του καπακιού λίπους.

Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα αιχμηρό μαχαίρι σεφ ή μαχαίρι κόκκαλου και μερικές πολύ βασικές δεξιότητες σφαγείου για να το πετύχετε.

Μια ολόκληρη λωρίδα μπορεί να τρέξει 10 έως 15 κιλά και θα αποδώσει οπουδήποτε μεταξύ 10 και 20 μπριζόλες, ανάλογα με το πόσο παχιά σας αρέσουν (προτείνω να πάτε στο ελάχιστα μια ίντσα και μισή). Μόλις κόψετε τις μπριζόλες σας, μπορούν να σφραγιστούν με κενό ή να τοποθετηθούν σε σακούλες κατάψυξης και να παγώσουν για έως και δύο μήνες.

ΕΡ .: Κόκκαλο ή χωρίς κόκαλο;

Μιλήστε με τους περισσότερους σεφ και θα σας πουν ότι είναι πάντα καλύτερο να μαγειρεύετε κρέας με το κόκκαλο γιατί προσθέτει γεύση. Πάντα ήμουν αρκετά σκεπτικός για αυτό για διάφορους λόγους. Πρώτα απ 'όλα, το εξωτερικό ενός οστού δεν έχει ιδιαίτερη γεύση - πρέπει να σκάψεις στο μυελό για να το καταλάβεις (απλά ρώτα τα σκυλιά μου). Δεύτερον, οι μυϊκές ίνες του κρέατος είναι αρκετά σκληροί πελάτες όταν πρόκειται να επιτρέψουν στα μόρια να κινούνται μέσα τους.

Εάν μια μαρινάδα διανυκτέρευσης μπορεί να διεισδύσει στο κρέας μόνο λίγα χιλιοστά, η πιθανότητα λίπους ότι η γεύση από ένα σχετικά άοσμο κόκκαλο θα κάνει μεγάλη διαφορά.

Πράγματι, το δοκίμασα με μερικά ψητά παϊδάκια πριν από μερικούς μήνες. Το ένα έψησα το κόκκαλο, το άλλο έβγαλα το κόκκαλο και το έδεσα ξανά, το τρίτο αφαίρεσα το κόκκαλο και το έδεσα ξανά με ένα στρώμα αλουμινόχαρτου ενδιάμεσα (για να αποτρέψω εντελώς κάθε πιθανή μεταφορά γεύσης), και τέταρτο έψησα χωρίς κόκαλα.

Και τα τρία ψητά με δεμένα κόκαλα δεν μπορούσαν να διακριθούν μεταξύ τους τόσο σε υφή όσο και σε γεύση, οπότε υπάρχει αυτός ο μύθος που καταρρίφθηκε για εσάς. Από την άλλη πλευρά, το ψητό χωρίς κόκαλα βγήκε λίγο στεγνωτήριο στη συγκεκριμένη περιοχή όπου έλειπε το οστό. Πραγματικά, ένα κόκαλο επιτυγχάνει δύο πράγματα: Αποτρέπει κάποια απώλεια υγρασίας μειώνοντας την επιφάνεια μιας μπριζόλας και διατηρεί αυτό το τμήμα της μπριζόλας από το να ψηθεί ενεργώντας ως μονωτικό. Εντάξει, τρία πράγματα αν υπολογίσετε την εμφάνιση-πραγματικά-φοβερό ως επίτευγμα.

Προσωπικά εξακολουθώ να κάνω κοψίματα όταν έχω την επιλογή επειδή μου αρέσει να μασάω τα τραγανά κομμάτια λίπους γύρω από το κόκκαλο, αλλά μην αφήσετε κανέναν να σας αναγκάσει να το κάνετε αν δεν σας ενδιαφέρει.

Ξηρή γήρανση

Ε: Τι είναι η ξηρή γήρανση;

Ξηρό ηλικίας το κρέας είναι κρέας που έχει αποθηκευτεί σε δωμάτιο ελεγχόμενο από θερμοκρασία και υγρασία για οπουδήποτε από μία εβδομάδα και έως 10 εβδομάδες ή περισσότερο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, δύο σημαντικά πράγματα συμβαίνουν:

  • Διαγωνισμός συμβαίνει όταν τα ένζυμα που υπάρχουν φυσικά στο κρέας ενεργούν για να διασπάσουν μερικές από τις πιο σκληρές μυϊκές ίνες.
  • Αλλαγή γεύσηςΤο Λόγω πολυάριθμων λόγων, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης, το σωστά ξηρό κρέας θα αναπτύξει βαθιά καρυδιά, τυρώδη αρώματα. Το λίπος θα οξειδωθεί επίσης, παρέχοντας περισσότερο βάθος γεύσης.

Η παραδοσιακή σοφία λέει ότι το κρέας σε ξηρή ηλικία χάνει επίσης την υγρασία, συγκεντρώνοντας τη γεύση του. Ωστόσο, μετά από εκτεταμένες δοκιμές, διαπίστωσα ότι αυτό δεν ισχύει. Είναι αλήθεια ότι ένα ολόκληρο βασικό πλευρό που έχει ξηρανθεί θα είναι περίπου 30% ελαφρύτερο από όταν ξεκίνησε, αλλά ότι η απώλεια υγρασίας υποχωρεί σχεδόν αποκλειστικά στο εξωτερικό του κρέατος-τα κομμάτια που κόβονται πριν από το μαγείρεμα. Τα μέρη που μαγειρεύονται και καταναλώνονται δεν είναι πιο πυκνά ή στεγνά από οποιαδήποτε φρέσκια μπριζόλα.

Ε: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ υγρής και ξηρής γήρανσης;

Υπάρχουν δύο τύποι γήρανσης. Το λεγόμενο κρέας υγρής ωρίμανσης είναι το κρέας που έχει τοποθετηθεί σε μια σακούλα σφραγισμένη με κενό και αφήνεται να ξεκουραστεί για μερικές εβδομάδες (συνήθως κατά τη μεταφορά από το εργοστάσιο συσκευασίας σε διανομέα στο σούπερ μάρκετ). Μια μπριζόλα υγρής ηλικίας δείχνει κάποια βελτίωση σε σχέση με μια τυπική μπριζόλα μη ηλικίας όσον αφορά την τρυφερότητα-υπάρχουν ένζυμα στο κρέας που διασπούν τον σκληρό συνδετικό ιστό με την πάροδο του χρόνου, αλλά δεν θα εμφανίσουν αλλαγές στη γεύση (στην πραγματικότητα, ορισμένα οι άνθρωποι διαπιστώνουν ότι το κρέας σε υγρή ηλικία έχει ένα είδος γεύσης "serum-y", κάτι που δεν είναι καλό).

Ε: Αξίζει η ξηρή γήρανση;

Το αν θέλετε κρέας ξηρής ηλικίας ή όχι είναι θέμα προσωπικής επιλογής. Προσωπικά λατρεύω τις funky, μπλε νότες τυριού μιας πολύ παλιάς μπριζόλας ξηρής ηλικίας και είμαι πρόθυμος να ξεφορτωθώ το επιπλέον 20 έως 25% που κοστίζει. Άλλοι προτιμούν την καθαρότερη γεύση του φρέσκου βοείου κρέατος. Σε τυφλές δοκιμές γεύσης που έχω κάνει, οι περισσότεροι προτιμούν την ελαφρώς funky γεύση και την τρυφερότητα της μπριζόλας ηλικίας μεταξύ 28 και 45 ημερών (λιγότερο από αυτό και δεν υπάρχει διακριτή διαφορά γεύσης). Σε μερικούς ανθρώπους αρέσει να πηγαίνουν ακόμη παραπέρα. Στις 60 ημέρες, μπορείτε να περιμένετε κάποιο σημαντικό funk μπλε τυριού και ανεβαίνει από εκεί.

Ε: Μπορώ να μπριζόλα ξηρής ηλικίας μόνος μου;

Ναι μπορείς! Αλλά μπορείςδεν ηλικιακές μονές μπριζόλες, ανεξάρτητα από το τι σας έχει πει οποιαδήποτε πηγή. Το να τυλίξετε μια μπριζόλα σε ένα πανί και να το βάλετε στο ψυγείο για μια εβδομάδα θα το βοηθήσετε να ροδίσει και να ψηθεί καλύτερα, αλλά θα δεν δημιουργούν νέες γεύσεις ή βελτιώνουν την τρυφερότητα με οποιοδήποτε μετρήσιμο τρόπο.

Μπορείτε, από την άλλη, να κόψετε μοσχάρι ολόκληρης της ηλικίας μόνοι σας, με την προϋπόθεση ότι έχετε μίνι ψυγείο, ανεμιστήρα και λίγη υπομονή. Ακολουθεί ένας πλήρης οδηγός για την ξηρή γήρανση στο σπίτι.

Μαγείρεμα

Ε: Τι εργαλεία θα χρειαστώ;

Στην πραγματικότητα, όχι πάρα πολλά. Το μόνο που χρειάζεστε είναι μια καλή σχάρα (προτιμώ τον ξυλάνθρακα) όπως η κλασική Weber Kettle Grill, μια μίζα καμινάδας με κάρβουνο (κάντε δεν χρησιμοποιήστε κάρβουνα με αυτοφωτισμό ή υγρό αναπτήρα, εκτός αν θέλετε η μπριζόλα σας να έχει γεύση βενζίνης) και ένα σετ λαβίδων κλειδώματος. Αυτό είναι.

Ε: Σκληρό ξύλο, μπρικέτες ή αέριο;

Όσον αφορά τη γεύση και την ικανότητα ψησίματος, μια σχάρα με κάρβουνο είναι ανώτερη από μια σχάρα αερίου και αυτό είναι. Το αέριο δεν μπορεί να φτάσει στις υψηλές θερμοκρασίες που κάνει ο άνθρακας, ούτε μεταδίδει καμία από τις τραγουδισμένες, καπνιστές γεύσεις του πραγματικά εξαιρετικού ψητού κρέατος. Ωστόσο, προσφέρει ευκολία, οπότε αν είστε για πρώτη φορά ψώνια ψησταριάς, λάβετε υπόψη αυτά τα πράγματα.

Στη συζήτηση μεταξύ τύπων άνθρακα, πολλοί σνομπ της σχάρας θα επιμείνουν να χρησιμοποιούν μόνο άνθρακα από σκληρό ξύλο για το ψήσιμο τους, διεκδικώντας ανώτερη γεύση στο τελικό προϊόν. Και είναι αλήθεια. Λαμβάνοντας υπόψη την ίδια ποσότητα άνθρακα και την ίδια ακριβή επεξεργασία, μια μπριζόλα μαγειρεμένη πάνω από σκληρό ξύλο θα έχει καλύτερη, πιο τραγανή και πιο καπνιστή γεύση. Αυτή η διαφορά έχει σε μεγάλο βαθμό να κάνει με τις σχετικές πυκνότητες των δύο προϊόντων.

Το σκληρό ξύλο δεν είναι τόσο πυκνό όσο μια μπρικέτα και έτσι αερίζεται καλύτερα όταν καίγεται. Αυτό οδηγεί σε θερμότερο, γρηγορότερο έγκαυμα. Μετρήστε τη θερμότητα σε επίπεδο σχάρας από μια καμινάδα γεμάτη μπρικέτες και μια καμινάδα γεμάτη σκληρό ξύλο και η διαφορά μπορεί να είναι έως και εκατό μοίρες ή περισσότερο.

Από την άλλη πλευρά, οι μπρικέτες με κάρβουνο είναι πιο εύκολο να βρεθούν (δεν μπορώ να βρω πραγματικό σκληρό ξύλο σε ακτίνα 20 τετραγώνων του διαμερίσματός μου), φθηνότερες, πιο αξιόπιστες και μακρύτερες καύσεις (καθιστώντας τις εξαιρετικές για εκτεταμένες συνεδρίες ψησίματος).

Τούτου λεχθέντος, υπάρχει ένας εύκολος τρόπος για να αποκτήσετε περισσότερη γεύση από τις μπρικέτες σας: απλώς χρησιμοποιήστε περισσότερες από αυτές. Χρησιμοποιώ περίπου 1 1/2 φορές την ποσότητα που θα χρησιμοποιούσα αν πήγαινα με στάνταρ ξυλάνθρακα, και παίρνει αφθονία ζεστό.

Ε: Πώς πρέπει να ρυθμίσω τις πηγές θερμότητας;

Χρησιμοποιώ αυτό που ονομάζεται πυρκαγιά δύο ζωνών-αυτό παίρνετε όταν συσσωρεύετε όλα τα κάρβουνα κάτω από τη μία πλευρά της σχάρας. Η ιδέα είναι ότι δημιουργείτε δύο ξεχωριστές ζώνες μαγειρέματος, μία ζεστή για το ψήσιμο και η άλλη δροσερή για πιο ήπιο μαγείρεμα. Αυτό σας δίνει τον βέλτιστο έλεγχο στο μαγείρεμα του εσωτερικού και εξωτερικού του κρέατος σας.

Ε: Πότε πρέπει να αλατίσω τη μπριζόλα μου;

Πρέπει να αλατίσετε το κρέας σας ακριβώς πριν το μαγείρεμα, πολύ πριν το μαγείρεμα ή μετά το μαγείρεμα; Αυτό είναι ένα άλλο σημείο αντιπαράθεσης μεταξύ των μαγειρευτών και των σεφ του σπιτιού, και ένα από αυτά για τα οποία οι μέθοδοι μπριζόλας συχνά αναφέρονται ως αποδεικτικά στοιχεία. Στα (περισσότερα) ψητοπωλεία, αλατίζουν τη μπριζόλα πριν την πετάξουν στη σχάρα ή κάτω από το ψητό, έτσι πρέπει να είναι ο καλύτερος τρόπος για να το κάνετε στο σπίτι, σωστά;

Λοιπόν, σκεφτείτε το σε ένα ψητοπωλείο, όταν ένας πελάτης κάνει μια παραγγελία για αυτόν τον γίγαντα côte du bouef, θα πάρει ένα ελάχιστο 20 λεπτά για να φτάσει σε μέτρια σπάνια στο κέντρο. Αυτό είναι πολλά λεπτά στην ώρα αναμονής-στο-εστιατόριο-για-το-φαγητό-σας. Αλατίζουν ακριβώς πριν το μαγείρεμα γιατί δεν έχουν χρόνο να αφήσουν το κρέας να καθίσει μετά το αλάτισμα.

Η αλήθεια είναι ότι θα πρέπει να αλατίσετε το κρέας σας περίπου 40 λεπτά πριν φτάσει στη σχάρα. Όταν το αλάτι χτυπήσει για πρώτη φορά μια μπριζόλα, κάθεται στην επιφάνεια. Μέσα από τη διαδικασία της όσμωσης, θα βγάλει αργά υγρό από το χαλί, το οποίο θα δείτε να συγκεντρώνεται σε μικρά σταγονίδια. Καθώς αυτά τα σταγονίδια μεγαλώνουν, το αλάτι θα διαλυθεί στο χυμό κρέατος, σχηματίζοντας μια συμπυκνωμένη άλμη. Σε αυτό το στάδιο του παιχνιδιού - περίπου 25 έως 30 λεπτά μέσα - η μπριζόλα σας βρίσκεται στην απόλυτα χειρότερη δυνατή κατάσταση για ψήσιμο στη σχάρα. Αυτή η υγρασία θα εξατμιστεί αμέσως, αφήνοντάς σας μια σκληρή, χορταστική κρούστα.

Δώστε του λίγο περισσότερο χρόνο και τελικά αυτή η άλμη θα αρχίσει να διασπά μέρος του μυϊκού ιστού στο κρέας, επιτρέποντας στους χυμούς να απορροφηθούν εκ νέου και παίρνοντας το αλάτι μαζί με αυτό.

Σε τι οδηγεί αυτό; Κρέας που είναι και τα δύο καλύτερα καρυκευμένο και πιο τρυφερό και υγρό όταν το μαγειρεύετε.

Προσωπικά αλατοπιπερώνω τις μπριζόλες μου τουλάχιστον μερικές μέρες νωρίτερα, για να δώσω στο αλάτι το μέγιστο χρόνο για να μπει στο κρέας. Γιατί τα ψητοπωλεία δεν το κάνουν αυτό είναι ένα μυστήριο για μένα.

Χρησιμοποιήστε αλάτι kosher, όχι κανονικό επιτραπέζιο αλάτι. Οι μεγαλύτεροι κόκκοι αλατιού κοσέρ (που πρέπει να ονομαστεί πιο σωστά "αλάτι κοσέρνγκ", καθώς το ίδιο το αλάτι είναι πάντα κοσέρ - το αλάτι κοσέρ είναι χοντρό αλάτι που χρησιμοποιείται στη διαδικασία του κοσέρνισμα) είναι πιο εύκολο να πασπαλίζετε ομοιόμορφα με τα δάχτυλά σας και επίσης θα τραβήξετε περισσότερο αρχική υγρασία του κρέατος για να διαλυθεί από το επιτραπέζιο αλάτι. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για τις διαφορές μεταξύ επιτραπέζιου αλατιού και αλατιού kosher εδώ.

Ε: Πόσο βαρύ πρέπει να αρωματίζω τη μπριζόλα μου;

Αρκετά βαριά! Μια παχιά μπριζόλα θα καρυκευτεί μόνο στο εξωτερικό της, οπότε χρειάζεστε αρκετό αλάτι για να μεταφέρετε αυτή τη γεύση. Πάντα δυσκολεύομαι να περιγράψω πόση ποσότητα αλατιού θα χρησιμοποιήσω, αλλά η καλύτερη περιγραφή μου είναι ο τρόπος με τον οποίο μια ελαφριά καταιγίδα χιονιού φαίνεται σε ένα σκοτεινό πάρκινγκ ασφάλτου. Όχι εντελώς λευκό, αλλά αρκετό αλάτι που μπορείτε να το δείτε πολύ, πολύ καθαρά.

Μου αρέσει επίσης να διατηρώ ένα υψηλής ποιότητας χοντρό θαλασσινό αλάτι όπως το Maldon ή το fleur-de-sel στο τραπέζι για να το σερβίρω με τη μπριζόλα, πασπαλίζοντάς το στο εσωτερικό μεμονωμένων φέτων καθώς τρώω.

Ε: Έχω ακούσει ανθρώπους να μου λένε να βγάλω τις μπριζόλες μου και να τις αφήσω να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τις μαγειρέψουν. Υπάρχει κάποια αξία σε αυτό;

Θέλετε το κρέας σας να ψηθεί ομοιόμορφα από την άκρη στο κέντρο. Επομένως, όσο πιο κοντά βρίσκεται στην τελική θερμοκρασία κατανάλωσης, τόσο πιο ομοιόμορφα θα μαγειρεύεται. Αφήνοντας το να κάτσει στον πάγκο για 20 έως 30 λεπτά θα φέρει τη μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου. Το πιο ζεστό κρέας θα ροδίσει καλύτερα, λέει η σκέψη, επειδή δεν χρειάζεται να σπαταλήσετε ενέργεια από το τηγάνι για να αφαιρέσετε την ψύχρα από την επιφάνειά του. Αυτό φαίνεται να έχει νόημα. Δυστυχώς, δεν αντέχει στις δοκιμές.

Διαπίστωσα ότι με μια χοντρή μπριζόλα, ακόμη και μετά από δύο ώρες καθισμάτων σε θερμοκρασία δωματίου, το κέντρο της μπριζόλας είχε αυξηθεί κατά περίπου 19 μοίρες, ούτε καν 15% της τελικής θερμοκρασίας -στόχου. Όχι μόνο αυτό, αλλά όταν μαγειρευτεί δίπλα -δίπλα με μια μπριζόλα κατευθείαν από το ψυγείο, τα τελικά αποτελέσματα ήταν εντελώς δυσδιάκριτα.

Εδώ είναι το ζήτημα: Η μπριζόλα δεν μπορεί να ροδίσει μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας από τα στρώματα του κρέατος που βρίσκονται πιο κοντά στην επιφάνεια και χρειάζεται πολύ ενέργεια για να εξατμιστεί η υγρασία. Για να το θέσω σε προοπτική. Χρειάζεται πέντε φορές περισσότερη ενέργεια για να μετατραπεί ένα γραμμάριο νερού σε ατμό από ό, τι χρειάζεται για να αυξηθεί η θερμοκρασία του νερού από παγωμένο σε ζεστό. Έτσι, όταν ψήνετε μια μπριζόλα, η συντριπτική πλειοψηφία της ενέργειας που καταναλώνεται σε αυτήν χρησιμοποιείται για την εξάτμιση της υγρασίας από τα επιφανειακά της στρώματα. Δίπλα σε αυτήν την ενεργειακή απαίτηση, μια διαφορά 20, 30 ή ακόμη και 40 μοιρών στη θερμοκρασία της επιφάνειας του κρέατος είναι μια αδιάφορη υπόθεση.

The Takeaway: Μην μπείτε στον κόπο να αφήσετε τις μπριζόλες σας να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου.

Ε: Κάτι άλλο που πρέπει να κάνω για να ετοιμάσω τη μπριζόλα μου για μαγείρεμα;

Ναί! Το καλύτερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε για να βελτιώσετε τη μπριζόλα σας είναι να την αφήσετε να ξεκουραστεί σε ένα ράφι ακάλυπτο στο ψυγείο τουλάχιστον όλη τη νύχτα και μέχρι μερικές νύχτες. Αυτή η διαδικασία δεν είναι "ξηρή γήρανση" όπως πιστεύετε σε μερικούς ανθρώπους, αλλά μάλλον επιτυγχάνει έναν εντελώς διαφορετικό στόχο: το στέγνωμα του εξωτερικού. Η συντριπτική πλειοψηφία της ενέργειας που πηγαίνει σε μια μπριζόλα στα πρώτα στάδια του μαγειρέματος δαπανάται για τη μετατροπή της υγρασίας της επιφάνειας σε ατμό. Χωρίς αυτήν την υγρασία στην επιφάνεια, η μπριζόλα σας θα ροδίσει πολύ πιο αποτελεσματικά, πράγμα που σημαίνει λιγότερο υπερψημένο κρέας κάτω από την επιφάνεια.

Ε: Πώς πρέπει να μαγειρέψω τη μπριζόλα μου;

Σε αυτό το στάδιο του παιχνιδιού, δεν νομίζω ότι χρειάζεται να πω σε κανέναν από εσάς ότι το παλιό ρητό που λέει ότι «το να κολλάς σε χυμούς» είναι απόλυτη και πλήρης ανοησία. Μπορείτε να το αποδείξετε πολύ εύκολα, μαγειρεύοντας δύο πανομοιότυπα ψητά, το ένα ξεφλουδισμένο πρώτα και τελειωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία, το άλλο ξεκίνησε σε χαμηλή θερμοκρασία και ψημένο στο τέλος. Εάν το κοκκίνισμα είναι πραγματικά κλειδωμένο σε οτιδήποτε, θα περιμένατε ότι το πρώτο που έβγαλε θα διατηρήσει περισσότερη υγρασία. Στην πραγματικότητα, διαπιστώνετε ότι συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο.

Στην πραγματικότητα, η ποσότητα των χυμών που χάνει μια μπριζόλα είναι ευθέως ανάλογη με τη θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύετε (σημείωση: όχι η θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύετε). Γιατί λοιπόν ένα ψητό αργής εκκίνησης και ψύξης χάνει λιγότερη υγρασία; Έχει να κάνει με το χρονικό διάστημα που απαιτείται για τη δημιουργία μιας καλής, κρουστικής αναζήτησης. Ρίξτε μια ακατέργαστη μπριζόλα στη σχάρα (ή σε ένα τηγάνι) και το κρύο, υγρό κρέας χρειάζεται πολύ χρόνο για να ζεσταθεί μέχρι το σημείο που μπορεί να αρχίσει να ροδίζει και να πατάει σωστά. Μέχρι να γίνει καλά, τα εξωτερικά στρώματα είναι ήδη πολύ ψημένα και έχετε χάσει τη μάχη πριν ακόμη αρχίσετε να μαγειρεύετε τη μπριζόλα στο κέντρο.

Ξεκινήστε μια μπριζόλα στη κρύα πλευρά της ψησταριάς με το κάλυμμα σε όλη την ώρα (εκτός από το να γυρίζει, φυσικά) από την άλλη πλευρά και μέχρι να φτάσει σε λίγους βαθμούς από την κατάλληλη τελική θερμοκρασία (περισσότερα αυτό σε μια στιγμή), το εξωτερικό του έχει ήδη κάνει μια καλή αρχή στη φάση του ροδίσματος και του παξιμάδι. Το μόνο που χρειάζεται είναι μια στιγμή στη ζεστή πλευρά της σχάρας για να ροδίσουν.

Καταλήγετε με κρέας που είναι τόσο κρούστα όσο θα μπορούσατε να ελπίζετε και τέλεια ομοιόμορφα μαγειρεμένο από άκρη σε άκρη. Αποκαλώ τη μέθοδο "αντίστροφη αναζήτηση" και θα αλλάξει για πάντα τον τρόπο που φτιάχνετε τις μπριζόλες σας.

Σημειώστε επίσης ότι για μια σχάρα αερίου, κλείνοντας το καπάκι αυξάνουν η θερμοκρασία μέσα στη σχάρα, ενώ για μια σχάρα άνθρακα, το κλείσιμο του καπακιού θα λιμοκτονήσει τον άνθρακα από οξυγόνο και έτσι μείωση η θερμοκρασία. Βεβαιωθείτε ότι έχετε προθερμάνει τις σχάρες αερίου με το καπάκι κλειστό πριν το ψήσετε στη μπριζόλα!

Ε: Πρέπει να γεμίσω ή να μαρινάρω τη μπριζόλα μου;

Ελέγξτε τα άρθρα μου σχετικά με το πώς να μαρινάρετε και να ψήσετε τη μπριζόλα και πώς να τυλίξετε μπριζόλα για λεπτομέρειες.

Ε: Πόσο συχνά πρέπει να αναποδογυρίζω τη μπριζόλα μου;

Οι άνθρωποι λένε ότι πρέπει να γυρίσετε τη μπριζόλα σας μόνο μία φορά. Οι άνθρωποι λένε πολλά, όχι όλα αληθινά.

Η πραγματικότητα είναι ότι η πολλαπλή ανατροπή δεν θα κάνει μόνο τη μπριζόλα σας να μαγειρευτεί γρηγορότερα - έως και 30% πιο γρήγορα! - αλλά στην πραγματικότητα θα την κάνει να μαγειρευτεί πιο ομοιόμορφα, επισης. Αυτό συμβαίνει γιατί - όπως εξήγησε ο συγγραφέας τροφίμων Χάρολντ ΜακΓκι - αναστρέφοντας συχνά, το κρέας από οποιαδήποτε πλευρά ούτε θα ζεσταθεί ούτε θα κρυώσει σημαντικά με κάθε στροφή. Αν φανταστείτε ότι μπορείτε να αναποδογυρίσετε την μπριζόλα σας απείρως γρήγορα,* τότε μπορείτε να δείτε ότι αυτό που καταλήγει να συμβαίνει είναι ότι μαγειρεύετε κατά προσέγγιση τη μπριζόλα ταυτόχρονα και από τις δύο πλευρές, αλλά με πιο ήπιο ρυθμό. Μαλακότερο μαγείρεμα = πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα.

*. και εμείς, για μια στιγμή, ξεχνάμε ότι υπάρχουν φυσικές ιδιότητες όπως η αντίσταση του αέρα, η τριβή και, ω, η ταχύτητα του φωτός.

Ενώ είναι αλήθεια ότι διαρκεί λίγο περισσότερο από τη ζεστή πλευρά της σχάρας για να δημιουργηθεί το ίδιο επίπεδο κρούστας σε μπριζόλα με πολλά πτερύγια, το γεγονός ότι μαγειρεύεται πιο ομοιόμορφα σημαίνει ότι μπορείτε να μαγειρέψετε λίγο περισσότερο από τη ζεστή πλευρά. , χωρίς τον κίνδυνο να καεί το εξωτερικό πριν μαγειρευτεί το κέντρο. Μπορείτε επίσης να αποφύγετε τη δημιουργία μιας σκληρής κλίσης της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του κρέατος, όπως θα κάνατε αν το μαγειρεύατε εντελώς πάνω από την καυτή πλευρά χωρίς να αναποδογυρίσετε.

Επιπλέον, όπως σημείωσε ο Russ Parson στους LA Times, θα ελαχιστοποιήσετε επίσης τα προβλήματα μπούκλας και χτυπήματος που μπορεί να προκύψουν όταν το λίπος και ο συνδετικός ιστός συρρικνωθούν γρηγορότερα από το κρέας καθώς μαγειρεύεται.

Υπάρχουν δύο πιθανά πλεονεκτήματα στη μέθοδο μονής ανατροπής. Το πρώτο είναι ότι αν σας αρέσουν τα αρκετά σημάδια σχάρας, δεν θα τα πάρετε με πολλαπλές ανατροπές. Το δεύτερο είναι ότι η πολλαπλή ανατροπή μπορεί να προκαλέσει πόνο στην άκρη εάν έχετε έναν τόνο κρέατος στη σχάρα.

Εσύ όχι έχω για να αναποδογυρίσετε τις μπριζόλες σας πολλές φορές, αλλά αν κάποιος σας πει ότι καταστρέφετε τη μπριζόλα σας αναποδογυρίζοντάς την ξανά και ξανά, μπορείτε να τον διαβεβαιώσετε ότι η επιστήμη είναι στο πλευρό σας.

Ε: Πώς μπορώ να ξέρω πότε έχει τελειώσει η μπριζόλα μου;

Μερικοί άνθρωποι σας λένε να τσιμπήσετε το κρέας σας. Αυτό δεν είναι αστείο.

Η θεωρία είναι ότι ένας έμπειρος μάγειρας μπορεί να πει πόσο καλοφτιαγμένη είναι μια μπριζόλα σπρώχνοντάς την με το δάχτυλό του. Εάν είναι σπάνιο, θα πρέπει να αισθάνεστε σαν το σαρκώδες μέρος του χεριού σας στη βάση του αντίχειρά σας όταν αγγίζετε τον αντίχειρά σας στο δείκτη σας. Μεσαίο είναι αν το αγγίξετε στο μεσαίο δάχτυλό σας. Μπράβο είναι αν το αγγίξετε στο δαχτυλίδι σας. Capisce;

Αλλά η πραγματικότητα είναι ότι υπάρχουν τόσες πολλές ανεξέλεγκτες μεταβλητές σε αυτή τη δοκιμασία, ώστε να μπερδεύει το μυαλό που κανείς θα πίστευε ότι είναι απολύτως ακριβές. Αρχικά, δεν δημιουργούνται όλα τα χέρια ίσα. Ο αντίχειράς μου είναι πιο τραχύς από τον αντίχειρα της γυναίκας μου. Πρέπει να μετρήσω τη φινέτσα της μπριζόλας μου με βάση τη δική μου ή τη δική μου; Perhaps ίσως κάποια καθολική σταθερά του Χάρι Πότερ να κάνει τη μπριζόλα της να συμμορφώνεται με τις ρεολογικές ιδιότητες του χεριού της και η δική μου να συμμορφώνεται με τη δική μου.*

*Μπορείτε να φανταστείτε πόσο διασκεδαστικό θα ήταν αυτό στο μαγείρεμα; Γεια Τζεφ, θα σε πείραζε να έρθεις εδώ για ένα δευτερόλεπτο για να σου πω τον αντίχειρα; Ναι, απλώς ελέγχω αν η μπριζόλα σας έχει τελειώσει. Ω, και φέρε τη Μόλι για ένα καλό τράβηγμα του αντίχειρα ενώ το κάνεις, νομίζω ότι μπορεί να το είχα ψηθεί πολύ. Ναι!

Στη συνέχεια, φτάνουμε στο ίδιο το κρέας. Οι παχιές μπριζόλες δεν συμπιέζονται με τον ίδιο τρόπο όπως οι λεπτές μπριζόλες. Οι λιπαρές μπριζόλες δεν συμπιέζονται με τον ίδιο τρόπο όπως οι άπαχες μπριζόλες. Τα τρυφερά δεν συμπιέζονται όπως τα ribeyes. Παίρνετε την εικόνα. Περισσότερες από μία φορές έχω δει έναν μάστο γκριλ να μαγειρεύει να παίρνει ένα άγνωστο κομμάτι κρέατος, να εφαρμόζει τη δοκιμή ψεκασμού και να βγαίνει εντελώς από το σημάδι όταν τεμαχιστεί η μπριζόλα.*

*Αυτό συμβαίνει συνήθως όταν έχουν να κάνουν με, ας πούμε, μια πολύ ακριβή, πολύ μαρμάρινη αληθινή μπριζόλα κόμπε για πρώτη φορά, η οποία έχει εντελώς διαφορετικές ιδιότητες συμπίεσης από τις πιο αδύνατες αντίστοιχες. Το αποτέλεσμα είναι κατεστραμμένες μπριζόλες και χαλασμένοι εγωισμοί.

Η αλήθεια είναι ότι, αν εργάζεστε σε ένα εστιατόριο όπου μαγειρεύετε πολύ παρόμοια κομμάτια κρέατος σε τακτική βάση, τότε τελικά θα αναπτύξετε την ικανότητα να λένε την ευγένειά τους με το τσίμπημα. Ρίξτε κάποια παρατυπία σε αυτό το μείγμα και αυτή η ικανότητα εξαφανίζεται γρήγορα.

Υπάρχει μόνο ένας 100% αξιόπιστος τρόπος που γνωρίζω για να εγγυηθεί ότι το κρέας σας θα μαγειρεύεται τέλεια κάθε φορά, και αυτό με τη χρήση θερμόμετρου.

An accurate instant-read thermometer like the Thermapen by Thermoworks. Get one. It's a little pricey, but you will quickly make back that money by never overcooking another piece of expensive meat again, no matter how big it is, how fatty it is, or how squishy your thumb is.

If you don't want to lay down the cash for a Thermapen, the Thermopop comes at a fraction of the price and performs many of the same duties nearly as well. Το συνιστώ ανεπιφύλακτα. Check out my comparative review of the two products.

Finally, if you find yourself in a bind with όχι thermometer (the horrors!), go ahead and cut into the steak with a knife to check on doneness. A steak is not a water balloon. A little incision won't seriously harm it. Just bear in mind that it will appear much more rare than it will actually be after it's rested and its juices have settled in, so pull it a little earlier than you think you should.

Q: What if I want more smoke flavor in my steak?

You want that meat extra-smoky? You're going to have to use wood chunks and extend the cooking time by lowering the heat way, way down. I do this by starting with large cuts like porterhouses, then skewering them side by side, allowing them to stand upright so more smoke can circulate around them.

After a couple of hours at very low heat, they're cooked through. All you have to do is start a raging inferno of a fire and sear them just before serving.

Serving Steak

Q: Do I need to let my steak rest? How long?

Since I last wrote about resting your meat, there have been some questions called as to the validity of the science behind it. Here is the prevalent theory as to why resting your steak is important (pulled from an older article of mine):

"As the steak cooks, the muscle fibers on its exterior tighten, squeezing juices out of its surface. This creates an imbalance of juice in its interior, with most of the liquid being concentrated at the center of the meat. If you cut the steak open as soon as it comes off the grill, the juice has only one place to go—onto your plate. On the other hand, allow the steak to rest until its temperature has normalized, and the juices will distribute themselves more evenly throughout its interior. Cut the steak open, and the juice stays put exactly where it's supposed to be: in the meat."

However, Nathan Myhrvold of the James Beard 2012 Cookbook of the Year Μοντερνιστική κουζίνα (see here for some behind-the-scenes shot of their lab) says otherwise. His claim is that it's not so much about redistribution of moisture, but that it's about the relative viscosity of hot vs. cool liquids. The juices stay in place because they've managed to thicken up a bit as they cool.

In either case, the fact remains: resting your meat worksΤο That said, if you are using the reverse-sear method, then resting is largely unnecessary: the steak cooked gently enough that there is not a large temperature gradient inside it anyway.

Q: Should I pre-carve my steak before serving?

I like pre-carving large steaks because I normally cook steaks big enough to serve at least two people. Carving also gives a moment for that lovely rosy color to develop in the meat as it is exposed to oxygen. The downside, of course, is that the steak loses heat faster. If you do plan on carving your steak before serving, do it just before serving and place the meat on a warm serving platter or on a wooden cutting board (both will keep it hot longer than a cool ceramic plate).

Q: Do you have a favorite steak knife or serving tool?

I do! I really love my Laguiole steak knives. They're well-balanced, stylish, long-lasting, and a real joy to use. Some steak aficionados will shun serrated knives. I, for one, don't mind them, especially the micro-serrated variety. They cut more easily without sharpening, and who really cares if the bite of steak you're about to put in your mouth has a mirror finish on its cut face or not?

Q: Any good side dishes to serve with grilled steak?

When it comes to serving steak, I like to keep everything pretty primal and simple with side dishes that are easy to prepare in advance or at the last minute. Nothing fancy, just some spears of great grilled asparagus, a green salad with a simple (but properly constructed!) vinaigrette, and a potato salad are all it takes. That steak should remain front and center. You've put a lot of work into it.


A Butcher's Guide To Cuts Of Steak

The first question to ask yourself before picking out the perfect steak is, &ldquowhat kind of meal do I want to make tonight?&rdquo Maybe it&rsquos fajitas for the big game. Or it&rsquos to impress the in-laws with a great steak dinner. Whether it&rsquos a ribeye, strip, flat iron, skirt, or porterhouse, the opportunities are endless when it comes to steak.

With all steaks, marbling or small streaks of fat in the steaks will produce a more tender and flavorful steak. In general, the color of the meat should always be bright red with a creamy white fat.

Εδώ είναι τα top cuts of steak that I sell at my meat market.


One of the richest and beefiest cuts. It has a good amount of internal fat, which makes this steak one of the juiciest cuts out there. That&rsquos why this is my personal favorite.

New York Strip

A leaner cut than ribeye, but still very tender. Has a good beefy flavor as well.


Very lean and tender. It comes from the chuck (shoulder), which usually makes this a tougher cut. This is great for recipes like stir-fry, stroganoff, etc.

Μπριζόλα φούστα


The outer skirt has tons of flavor. One of my favorite uses for the skirt is in fajitas. Just make sure you slice across the grain!

Porterhouse


You get the best of both worlds it&rsquos a strip and filet in one. Get the bone-in for more flavor, a thick porterhouse is a great steak to share.

When picking out a steak, the marbling or small streaks of fat will produce a more flavorful steak. Before grilling, be sure to let your meat get to room temperature. Finally, season it with olive oil, salt, and pepper and let your Weber grill do the rest.


Sirloin Tip Roast

Debbie Smirnoff / Getty Images

The sirloin tip roast (also known as round tip roast) is cut from the hindquarters, adjacent to the sirloin. The sirloin tip roast is flavorful, but like most lean cuts, it can be tough and should be braised or stewed. The sirloin tip roast can also be used for kebabs or slowly oven-roasted at a low temperature.


Steak Controversies

Before we go any further with specific information, there are a few important considerations that we feel obligated to address.

  • In short: while steak is delicious, beef is controversial.
  • It’s an expensive, resource-intense food that is damaging to the environment.
  • Cattle are not always raised under humane conditions, and antibiotic use in animals has been linked to growing antibiotic resistance.
  • Furthermore, beef is definitely not a health food. In fact, the World Health Organization links regular consumption of red meat to an increased risk of cancer.

While many attempts have been made to reframe red meat as healthy (such as the “paleo diet” or advocacy of eating grass-fed beef) it simply isn’t. Ultimately, everyone must choose for themselves if or how they consume red meat.

Cattle on a ranch near Elko, Nevada, USA.


Hindquarter Cuts: Beef Sirloin

Beef sirloin is another large section of the carcass that runs from the 13th rib all the way back to the hip bone and from the backbone clear down to the flank (or belly).

The full sirloin is itself subdivided into top sirloin and bottom sirloin. Top sirloin is generally fabricated into steaks that are good for grilling. Since the sirloin is closer to the rear leg of the animal, the muscles get a bit tougher. Still, a first-cut sirloin steak—sometimes called a pin-bone steak because it includes a section of the hip bone—is very similar to a porterhouse.

After separating it from the top sirloin, the bottom sirloin is usually divided into three main components: the tri-tip, ball tip, and flap, which do well with roasting and barbecuing (and they are sometimes made into ground beef).

Although it's not obvious in a two-dimensional diagram, the back end of the tenderloin, called the butt tender, is also situated within the sirloin, and it's either removed altogether when fabricating a whole tenderloin, or the back end is sold as a roast. Beware of butchers who use the name filet mignon to describe a butt tender, because that comes from the other end of the tenderloin.


15 Different Types of Steak to Make for Dinner Tonight

Whether it&rsquos broiled or fried, sautéed or roasted, or you have a great grilling recipe, beef has long been a favorite on American plates, and that goes doubly for steak. That&rsquos thanks in part to stabilizing prices as well as the rise of trendy, red meat-heavy diets like the paleo diet and keto diet. Of course, steak is also flat-out delicious, as our ancestors knew. The word steak stretches back to the Saxons, an ancient Germanic tribe, whose term "steik" meant "meat on a stick." But with so many different types of steak out there&mdashnot to mention all the types of steak cuts&mdashit can be overwhelming when you're in the mood to make a steak for dinner, but can't narrow down which type you want to make.

Today, steak is served from raw (steak tartare, which is actually uncooked ground beef) to well done (often only grudgingly so in steakhouses). Generally, steak comes from three areas on the steer and is sliced across the muscle. There are so many cuts, it might seem like you need to be a butcher to figure it all out, but really all you need is a good guide, like the following. Find 15 different types of steak and cuts right here. (And don't miss brushing up on different types of bread and different types of pasta too!)

Also called a minute steak, because that&rsquos about how long you want to cook it, cube steak is thinly sliced from the round (or back end) of the steer and then pounded until it&rsquos tender. This leaves the beef with cube-shaped marks, leading to its name and an appearance somewhat resembling ground beef. Typically a top sirloin, cube is great for chicken-fried and Swiss steaks, and can be pan fried, braised or even sautéed.

Although it&rsquos only been around in the U.S. for about a decade, Denver steak is becoming a very popular piece of beef. The fourth-most tender cut of cattle muscle, it comes from the eye of chuck, located along the front shoulder. While most flesh from this section is tough enough, it&rsquos primarily used for ground beef or stew meat, and Denver steak is culled from the part of the muscle that doesn&rsquot get much exercise. It&rsquos nicely marbled, with a potent beef flavor, and should be cooked on a very hot grill and then cut across the grain to keep it tender and tasty.

This steak is tender enough that it almost melts in your mouth, so it&rsquos no surprise that it's the most expensive cut of beef. Filet mignon, which means &ldquothick, dainty slice&rdquo in French, comes from the tenderloin, a long, cylindrical muscle along the spine of the steer that doesn&rsquot bear much weight. (Chateaubriand and beef Wellington also come from the tenderloin.) Because it&rsquos so low in fat, filets will dry out if overcooked. Many chefs prefer to sear them briefly over high heat, finishing them off at a lower temperature before serving them with a sauce that punches up their mild flavor.

A wonderfully tasty cut of beef, flank steak comes courtesy of the rear lower abdominal area, or the flank. It&rsquos lean and fibrous, which means this hard-working, flat muscle should be tenderized with marinade, and cooked fast, at a high temperature, not past medium. It&rsquos also possible to braise flank, but however you cook it, make sure you slice it against the grain to prevent serving up chewy bits. Flank is sometimes sold as London broil.

The name may not entice, but flap steak (which comes from the bottom of the sirloin, close to the flank area) is not only economical&mdashit also tastes incredible when marinated. Coarse-grained, it holds the seasoning beautifully, and is similar enough to flank steak and skirt steak that it can replace them in recipes. Grill flap steak over high heat to medium&mdashit really is best this way&mdashand slice it thinly, against the grain.

Less expensive than a filet or strip, but more tender than other low-priced steak, the flat iron is a chuck cut sliced from the shoulder of the steer. While most chuck is tough, flat iron comes from the top blade muscle, which doesn&rsquot have the same connective tissue. Grill a flat iron&mdashso dubbed for its triangular shape&mdashor cook it in a hot pan to about medium-rare.

Favored by butchers and restaurants, hanger steak gets its name from how it&rsquos positioned in the cow: hanging between the rib and the loin, supporting the diaphragm. With an intense beef flavor, this member of the flat steak family, which also includes flank and skirt, fares best with an acidic marinade, made with wine, vinegar, or citrus juice. For best results, cook it on a high heat not past medium, and slice it against the grain.

London broil is less a steak than a cooking method, but supermarkets often sell it by name as a cut of beef, so it gets an inclusion on this list. The meat itself is sometimes skirt steak&mdashbut usually top round, which is lean and therefore tougher&mdashmaking it far less expensive than steaks like filet mignon. London broil can still be plenty tasty&mdashjust be sure to marinate it with an acidic component, then broil it for less than 10 minutes or so, finally cutting it diagonally.

Sliced from the center of the rib section and sold bone-in or boneless, this is one of the most juicy, flavorful cuts of steak, thanks to its marbling. Slightly chewier than tenderloin, it should be cooked over a dry, high heat, with minimal seasoning&mdasheven salt and pepper will do&mdashto emphasize the delicious, beefy taste.

This super-lean cut of beef comes from. yes, you guessed it: the steer&rsquos hindquarters. Also called round steak, or even the less-appealing butt steak, rump steak is cheaper than many other steaks because it's among the least tender. As with flat steaks, it&rsquos crucial to marinate rump steak before attempting to grill it, although braising, broiling or pan-frying are preferable cooking methods. Be sure to let rump steak rest for 15 minutes before slicing it against the grain to keep in the juices.

Similar to a T-bone but thicker, the porterhouse is cut from the short loin, sold bone-in, and offers two steaks in one&mdashthe strip and tenderloin. Porterhouses contain more tenderloin than T-bones do, because they&rsquore cut from the back of the loin, making them an especially hefty piece of beef. Sometimes weighing as much as a whopping 24 ounces, they can be so massive that steakhouses serve them as a meal for two. Whether you broil or pan-sear this beauty, it requires little seasoning.

When choosing a sirloin, it&rsquos important to remember that not all are created equally. Less expensive than ribeyes, this steak come from the sirloin section of the steer, near the hindquarters. The muscles here can become lean and tough because they're used heavily, more so in the bottom sirloin, which sits closer to the leg, than the top sirloin. Bottom sirloin cuts, generally labeled simply as &ldquosirloin&rdquo in supermarkets, make for good roasts and stew meat. Top sirloin, which is located below the tenderloin, is a more tender meat that's great for grilling, particularly with a marinade.

The go-to steak for fajitas and stir fry, skirt is a long, thin cut that's like flank, though it comes from the steer&rsquos diaphragm muscles, rather than the bottom abdominal area. Tougher than flank, it boasts a stronger beef flavor. Marinate skirt steak for at least 30 minutes, cooking it over high heat until not much more than rare, and cut it across the grain to maximum tenderness.

Known as a New York strip when it&rsquos boneless (as it&rsquos usually cut), and a Kansas City strip when it's sold with a bone attached, this steak is harvested from the short loin. Less tender than a tenderloin, but with a fine, buttery flavor and good texture, it has a lower fat content than the ribeye. You can cook it the same way as a ribeye however&mdashseasoned with salt and pepper, over a dry, high heat.

Once you feast on this steak, you&rsquoll never forget it. And feast you will: The tomahawk (which is basically a ribeye that includes around five inches of rib bone) is so massive that it can feed you and a few of your friends. Taken from the loin, the same area which produces porterhouse and T-bone steaks, the tomahawk is beautifully marbled, tender, and flavorful. Weighing between 30 and 45 ounces, and around two inches thick, this behemoth is best seared and then finished in an oven or with a grill&rsquos indirect heat.


Δες το βίντεο: Χοιρινές μπριζόλες Με ρύζι και ψιλοκομμένα λαχανικά στο φούρνο!! kritonas alexiaρ


Προηγούμενο Άρθρο

Συνταγή ψωμιού φιλέτο χοιρινό παρμεζάνα

Επόμενο Άρθρο

Slideshow του World's 25 Wackiest Beer Tap Handles Handles