Πώς αυτός ο σεφ χρησιμοποιεί μοντέρνες τεχνικές για την αναβάθμιση των παραδοσιακών ισπανικών τάπας



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Σε αυτό το σημείο, είμαστε πολύ κορεσμένοι κουζίνα τάπας - από τα παραδοσιακά ισπανικά τάπας έως τα αμερικανοποιημένα μικρά πιάτα - ότι δεν είναι πλέον μια τάση.

Αλλά ο Ruben Rodriguez, executive chef στο Νάι Τάπας στη Νέα Υόρκη, ανεβάζει τα κλασικά ισπανικά φαγητά μπαρ από τα γνωστά πατάτα μπράβας και αλλαντικά σε μικρά πιάτα "εμπνευσμένα από τη μοριακή γαστρονομία". Δύο από τα πιάτα του που συνδυάζουν κλασικά τάπας με αυτές τις μοριακές τεχνικές είναι σφαιροποιήσεις ελιάς - η διαδικασία διαμόρφωσης ενός υγρού σε σφαίρες που προέρχονται από το κλειστό τώρα elBulli στην Ισπανία από τον Ferran Adrià - και τον αφρό τυριού Manchego πάνω από τους "μίνι αερόσακους", στην πραγματικότητα μικρές κοίλες μπαγκέτες, μια άλλη εφεύρεση της Adrià.

Μιλήσαμε με τον Chef Rodriguez για αυτή τη νέα τεχνική και την ιδέα πίσω από το ανανεωμένο μενού Nai Tapas.

Μπορείτε να μιλήσετε για την επίδραση του πειραματισμού της μοριακής γαστρονομίας στο μενού σας;

Η μοριακή γαστρονομία επέτρεψε στο Nai Tapas να συνδυάσει τις παραδοσιακές μας τεχνικές με τη σύγχρονη φωτοβολίδα. Πιστεύουμε ότι ήταν η φυσική εξέλιξη για εμάς καθώς μας επέτρεψε να καθορίσουμε τη δική μας πορεία προς εκεί που θέλουμε να πάμε ως εστιατόριο. Τα πρώτα μας μενού επικεντρώθηκαν σε πολύ παραδοσιακές τεχνικές και κουζίνα. Έτσι, για εμάς, η μοριακή γαστρονομία παρείχε ενθουσιασμό και έμπνευση για να δουλέψουμε σε νέους τύπους συνταγών. Μας επιτρέπει να δημιουργήσουμε μια μοναδική εμπειρία τόσο στην κουζίνα όσο και για τους πελάτες μας.

Πώς έχει ακολουθήσει ή παραβιάσει το Nai Tapas bar τους «κανόνες» των παραδοσιακών τάπας;

Εμείς στο Nai Tapas προσπαθούμε πάντα να βρούμε μια ισορροπία ανάμεσα στο να ακολουθούμε και να σπάμε την παράδοση. Βλέπουμε τον εαυτό μας ως συνδυασμό και των δύο. Η κουζίνα μας βασίζεται σε έναν πυρήνα παραδοσιακών τεχνικών και ειδών διατροφής, αλλά είμαστε επίσης συνεχώς σε αναζήτηση του δικού μας μονοπατιού. Κατά κάποιο τρόπο, ψάχνουμε να δημιουργήσουμε το δικό μας μοναδικό DNA.

Πώς μεταμορφώνετε τις ισπανικές ελιές σε αυτές τις ασυνήθιστες σφουγγαρίσεις ελιάς;

Η διαδικασία παρασκευής σφαιροποιήσεων ελιάς είναι πολύ λεπτή. Οι μετρήσεις πρέπει να είναι απίστευτα ακριβείς, διαφορετικά δεν θα σχηματιστεί εξωτερική επίστρωση. Οι ελιές για τη σφαίρα μας επιλέγονται προσεκτικά και εισάγονται από την Ισπανία. Αφαιρούμε το χυμό αναμειγνύοντας τις ελιές και βάζοντας το περιεχόμενο του μπλέντερ μέσα από ένα σουρωτήρι. Μετά από αυτό το βήμα, χρησιμοποιούμε ένα μείγμα γλυκονικού γαλακτικού ασβεστίου, το οποίο επιτρέπει στον χυμό της ελιάς να αντιδρά όταν τοποθετείται στο λουτρό αλγινικού νατρίου και ξανθάνη (χρησιμοποιείται για τη δέσμευση και την πυκνότητα του χυμού ελιάς). Το αλγινικό νάτριο και το νερό αναμιγνύονται μαζί για το μπάνιο. Όταν ο πυκνωμένος χυμός βυθιστεί στο μπάνιο, σχηματίζεται μια εξωτερική επίστρωση. δημιουργώντας έτσι τις σφαίρες. Αφού ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία, αυτές οι σφαίρες μπορούν να εγχυθούν με διαφορετικές γεύσεις σε μια δεύτερη βύθιση. Θα χρησιμοποιούμε συχνά ελαιόλαδο, σκόρδο, μαύρο πιπέρι και φύλλα δάφνης για να προσθέσουμε πιο έντονη γεύση.


Οδηγός για παραδοσιακά πιάτα του Πουέρτο Ρίκο

Πολλές μερίδες από τραγανά, κοκκινιστά, τηγανητά πλατάνια αργού ψητού, χυμώδους χοιρινού αλμυρού ρυζιού και φασολιών κυνηγημένα με μια κρύα τοπική μπύρα ή φρουτώδες κοκτέιλ ρούμι, και αυτό είναι μόνο το πρώτο σας γεύμα.

Το να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε αυθεντικό φαγητό από το Πουέρτο Ρίκο είναι το αποκορύφωμα των εμπειριών πολλών επισκεπτών. Η ζωντάνια της κουλτούρας του Πουέρτο Ρίκο ζωντανεύει στα πιάτα της, μια γιορτή γεύσεων που οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν. Μερικά από τα αγαπημένα είναι mofongo, τοστόνες, πάστα, arroz con gandules, tembleque, και κοκίτο.

Ακολουθεί ένας οδηγός για μερικά από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε:


Οδηγός για παραδοσιακά πιάτα του Πουέρτο Ρίκο

Πολλές μερίδες από τραγανά, κοκκινιστά, τηγανητά πλατάνια αργού ψητού, χυμώδους χοιρινού αλμυρού ρυζιού και φασολιών κυνηγημένα με μια κρύα τοπική μπύρα ή φρουτώδες κοκτέιλ ρούμι, και αυτό είναι μόνο το πρώτο σας γεύμα.

Το να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε αυθεντικό φαγητό από το Πουέρτο Ρίκο είναι το αποκορύφωμα των εμπειριών πολλών επισκεπτών. Η ζωντάνια της κουλτούρας του Πουέρτο Ρίκο ζωντανεύει στα πιάτα της, μια γιορτή γεύσεων που οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν. Μερικά από τα αγαπημένα είναι mofongo, τοστόνες, πάστα, arroz con gandules, tembleque, και κοκίτο.

Ακολουθεί ένας οδηγός για μερικά από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε:


Οδηγός για παραδοσιακά πιάτα του Πουέρτο Ρίκο

Πολλές μερίδες από τραγανά, κοκκινιστά, τηγανητά πλατάνια αργού ψητού, χυμώδους χοιρινού αλμυρού ρυζιού και φασολιών που κυνηγούνται με μια κρύα τοπική μπύρα ή φρουτώδες κοκτέιλ ρούμι, και αυτό είναι μόνο το πρώτο σας γεύμα.

Το να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε αυθεντικό φαγητό από το Πουέρτο Ρίκο είναι το αποκορύφωμα των εμπειριών πολλών επισκεπτών. Η ζωντάνια της κουλτούρας του Πουέρτο Ρίκο ζωντανεύει στα πιάτα της, μια γιορτή γεύσεων που οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν. Μερικά από τα αγαπημένα είναι mofongo, τοστόνες, πάστα, arroz con gandules, tembleque, και κοκίτο.

Ακολουθεί ένας οδηγός για μερικά από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε:


Οδηγός για παραδοσιακά πιάτα του Πουέρτο Ρίκο

Πολλές μερίδες από τραγανά, κοκκινιστά, τηγανητά πλατάνια αργού ψητού, χυμώδους χοιρινού αλμυρού ρυζιού και φασολιών που κυνηγούνται με μια κρύα τοπική μπύρα ή φρουτώδες κοκτέιλ ρούμι, και αυτό είναι μόνο το πρώτο σας γεύμα.

Το να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε αυθεντικό φαγητό από το Πουέρτο Ρίκο είναι το αποκορύφωμα των εμπειριών πολλών επισκεπτών. Η ζωντάνια της κουλτούρας του Πουέρτο Ρίκο ζωντανεύει στα πιάτα της, μια γιορτή γεύσεων που οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν. Μερικά από τα αγαπημένα είναι mofongo, τοστόνες, πάστα, arroz con gandules, tembleque, και κοκίτο.

Ακολουθεί ένας οδηγός για μερικά από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε:


Οδηγός για παραδοσιακά πιάτα του Πουέρτο Ρίκο

Πολλές μερίδες από τραγανά, κοκκινιστά, τηγανητά πλατάνια αργού ψητού, χυμώδους χοιρινού αλμυρού ρυζιού και φασολιών κυνηγημένα με μια κρύα τοπική μπύρα ή φρουτώδες κοκτέιλ ρούμι, και αυτό είναι μόνο το πρώτο σας γεύμα.

Το να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε αυθεντικό φαγητό από το Πουέρτο Ρίκο είναι το αποκορύφωμα των εμπειριών πολλών επισκεπτών. Η ζωντάνια της κουλτούρας του Πουέρτο Ρίκο ζωντανεύει στα πιάτα της, μια γιορτή γεύσεων που οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν. Μερικά από τα αγαπημένα είναι mofongo, τοστόνες, πάστα, arroz con gandules, tembleque, και κοκίτο.

Ακολουθεί ένας οδηγός για μερικά από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε:


Οδηγός για παραδοσιακά πιάτα του Πουέρτο Ρίκο

Πολλές μερίδες από τραγανά, κοκκινιστά, τηγανητά πλατάνια αργού ψητού, χυμώδους χοιρινού αλμυρού ρυζιού και φασολιών κυνηγημένα με μια κρύα τοπική μπύρα ή φρουτώδες κοκτέιλ ρούμι, και αυτό είναι μόνο το πρώτο σας γεύμα.

Το να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε αυθεντικό φαγητό από το Πουέρτο Ρίκο είναι το αποκορύφωμα των εμπειριών πολλών επισκεπτών. Η ζωντάνια της κουλτούρας του Πουέρτο Ρίκο ζωντανεύει στα πιάτα της, μια γιορτή γεύσεων που οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν. Μερικά από τα αγαπημένα είναι mofongo, τοστόνες, πάστα, arroz con gandules, tembleque, και κοκίτο.

Ακολουθεί ένας οδηγός για μερικά από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε:


Οδηγός για παραδοσιακά πιάτα του Πουέρτο Ρίκο

Πολλές μερίδες από τραγανά, κοκκινιστά, τηγανητά πλατάνια αργού ψητού, χυμώδους χοιρινού αλμυρού ρυζιού και φασολιών που κυνηγούνται με μια κρύα τοπική μπύρα ή φρουτώδες κοκτέιλ ρούμι, και αυτό είναι μόνο το πρώτο σας γεύμα.

Το να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε αυθεντικό φαγητό από το Πουέρτο Ρίκο είναι το αποκορύφωμα των εμπειριών πολλών επισκεπτών. Η ζωντάνια της κουλτούρας του Πουέρτο Ρίκο ζωντανεύει στα πιάτα της, μια γιορτή γεύσεων που οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν. Μερικά από τα αγαπημένα είναι mofongo, τοστόνες, πάστα, arroz con gandules, tembleque, και κοκίτο.

Ακολουθεί ένας οδηγός για μερικά από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε:


Οδηγός για παραδοσιακά πιάτα του Πουέρτο Ρίκο

Πολλές μερίδες από τραγανά, κοκκινιστά, τηγανητά πλατάνια αργού ψητού, χυμώδους χοιρινού αλμυρού ρυζιού και φασολιών κυνηγημένα με μια κρύα τοπική μπύρα ή φρουτώδες κοκτέιλ ρούμι, και αυτό είναι μόνο το πρώτο σας γεύμα.

Το να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε αυθεντικό φαγητό από το Πουέρτο Ρίκο είναι το αποκορύφωμα των εμπειριών πολλών επισκεπτών. Η ζωντάνια της κουλτούρας του Πουέρτο Ρίκο ζωντανεύει στα πιάτα της, μια γιορτή γεύσεων που οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν. Μερικά από τα αγαπημένα είναι mofongo, τοστόνες, πάστα, arroz con gandules, tembleque, και κοκίτο.

Ακολουθεί ένας οδηγός για μερικά από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε:


Οδηγός για παραδοσιακά πιάτα του Πουέρτο Ρίκο

Πολλές μερίδες από τραγανά, κοκκινιστά, τηγανητά πλατάνια αργού ψητού, χυμώδους χοιρινού αλμυρού ρυζιού και φασολιών κυνηγημένα με μια κρύα τοπική μπύρα ή φρουτώδες κοκτέιλ ρούμι, και αυτό είναι μόνο το πρώτο σας γεύμα.

Το να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε αυθεντικό φαγητό από το Πουέρτο Ρίκο είναι το αποκορύφωμα των εμπειριών πολλών επισκεπτών. Η ζωντάνια της κουλτούρας του Πουέρτο Ρίκο ζωντανεύει στα πιάτα της, μια γιορτή γεύσεων που οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν. Μερικά από τα αγαπημένα είναι mofongo, τοστόνες, πάστα, arroz con gandules, tembleque, και κοκίτο.

Ακολουθεί ένας οδηγός για μερικά από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε:


Οδηγός για παραδοσιακά πιάτα του Πουέρτο Ρίκο

Πολλές μερίδες από τραγανά, κοκκινιστά, τηγανητά πλατάνια αργού ψητού, χυμώδους χοιρινού αλμυρού ρυζιού και φασολιών που κυνηγούνται με μια κρύα τοπική μπύρα ή φρουτώδες κοκτέιλ ρούμι, και αυτό είναι μόνο το πρώτο σας γεύμα.

Το να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε αυθεντικό φαγητό από το Πουέρτο Ρίκο είναι το αποκορύφωμα των εμπειριών πολλών επισκεπτών. Η ζωντάνια της κουλτούρας του Πουέρτο Ρίκο ζωντανεύει στα πιάτα της, μια γιορτή γεύσεων που οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν. Μερικά από τα αγαπημένα είναι mofongo, τοστόνες, πάστα, arroz con gandules, tembleque, και κοκίτο.

Ακολουθεί ένας οδηγός για μερικά από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε:


Δες το βίντεο: Vaření s Florentýnou - Jak upéct kuře


Προηγούμενο Άρθρο

ΒΙΝΤΕΟ: Μια κλεφτή ματιά στο «Δεν απαιτείται κουζίνα»

Επόμενο Άρθρο

Estωμί σκόρδου Πέστο